Control de calidad al huevo

PRACTICA No.2
PRUEBAS DE CALIDAD AL HUEVO

I.OBJETIVO

* Investigar la calidad del huevo de diferente procedencia para determinar su calidad.

II.JUSTIFICACION

Actualmente es uno de losproductos que más se consumen debido a que los recursos económicos están muy escasos y por eso es importante la realización de esta práctica porque nos permitirá conocer la calidad del huevo de diferenteprocedencia y al mismo tiempo determinar cuál de ellos es de la calidad para el consumo.

III.INTRODUCCION

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana layema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y soso y debe estar exento deolores desagradables y extraños. Si el huevo no es fresco y se mantiene íntegra la membrana de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal ypresentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible. La clara presenta escasa altura como consecuencia de lafluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento. Se percibe el típico olor a viejo como consecuencia de los procesos enzimáticos quesufre el huevo, incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido.
Cáscara: se tiene en cuenta la forma, textura, sonido, limpieza, color y presencia o no de fisuras. Todasestas observaciones se pueden realizar directamente o con la ayuda de un ovoscopio.
Aspecto de la cáscara: se ve transparente por el ovoscopio. Conforme envejece el huevo se forma una enzima que degradala mucina (proteína de la clara) dándole un color oscuro a la clara. Cuanto más densa sea la clara mejor sostiene a la yema en posición central. En un huevo viejo la clara se licúa y la yema...