Control De Calidad Alimentos

Control de Calidad de frutas y
hortalizas frescas
hortalizas
Curso para funcionarios de INAU
Curso
receptores de alimentos
Noviembre de 2008
Noviembre

Ing. Agr. Alfredo Pérez
Dr. M. T. V. Ramón Dobrich
Ing. Agr. Pablo Pacheco

OBJETIVOS DEL CURSO
OBJETIVOS
Incrementar el nivel de conocimientos del personal de
INAU vinculado con la recepción de frutas y hortalizas
frescas, deforma de realizar una nivelación en los
conceptos sobre la calidad de frutas y hortalizas frescas
y los criterios aplicados en el control de calidad que
realiza el Mercado Modelo en este grupo de alimentos.
realiza
El curso incluirá un componente práctico, de manera que
al finalizar el mismo, los participantes, podrán realizar el
control de calidad Mercado Modelo de frutas y hortalizasfrescas, aplicando determinadas especificaciones de
compra.
compra

LUEGO DE LA COSECHA Y
DURANTE LA FASE
COMERCIAL
COMERCIAL
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
LAS
CONTINUAN VIVAS
CONTINUAN

LAS ALTAS
TEMPERATURAS
ACELERAN EL
METABOLISMO Y
LA LLEGADA DE
LA MUERTE

CO2

LUEGO DE LA
COSECHA

AGUA

SE LASTIMAN
CALOR
CHO

FRUTAS Y
HORTALIZAS
SIGUEN VIVAS
LUEGO DE LA
COSECHA

SEENFERMAN
SE ENSUCIAN

OXIGENO

OXIGENO

LUZ

LUEGO DE LA
COSECHA
DEBEN SER
TRATADAS
CON CUIDADO

Alta humedad y
temperatura
aceleran las
podredumbres

CO2
CHO
AGUA
AGUA
Adaptado del Manual de FAO Nº 17 Poscosecha

FRUTAS Y HORTALIZAS
FRUTAS
SON BOLSAS DE AGUA
70 a 80 % de AGUA:

80 a 85 % de AGUA:
80

Boniato, Papa,
Haba, Palta,
Banana
Banana

Uva, Higo,Ciruela,
Pera, Manzana
Pera,

85 a 96 % de AGUA:
85
Cítricos, Durazno, Ananá, Melón, Sandía, Cebolla,
Zanahoria, Remolacha, Puerro, Morrón, Tomate,
Berenjena, Pepino, Zapallito, Espinaca, Acelga,
Repollo, Coliflor, Espárrago, Nabo, Apio, Lechuga
Repollo,

LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SI SE APRIETAN

REVIENTAN

Machucones y Heridas
Machucones
Un pequeño daño o golpe en una fruta uhortaliza firme o recién cosechada, no siempre
se evidencia
Estos daños se expresan plenamente frente al
consumidor
Estos daños son vía de entrada de problemas

Las Frutas y Hortalizas son ALIMENTOS producidos en el
campo y llevados a la mesa por el consumidor final

Cadena de producción/comercialización
Cadena de la calidad
Minorista
Comercializador
Mayorista

Manteniendo Las Frutasy Hortalizas
Sanas y Limpias del Campo a la Mesa.
Sanas

MARCO NORMATIVO
QUE SUSTENTA A LA INSPECCIÓN

Todo sistema de inspección o extracción de muestras, debe estar
sustentado por un marco normativo, a los efectos de brindar las
garantías necesarias a las empresas, así como al organismo público
auditor.
En Uruguay, y en función de las potestades otorgadas por la
Constitución de laRepública, las Intendencias cumplen la función de
policía sanitaria.
Por ende, respetando el orden jurídico, los Ministerios como el MSP,
MGAP, etc., en las áreas competentes, sus resoluciones y decretos
tienen fuerza de ley a nivel nacional; las resoluciones municipales
tienen un alcance exclusivamente departamental, siempre que no
contrapongan una disposición nacional.

Por tal motivo anivel nacional utilizamos a esos efectos
el Reglamento Bromatológico Nacional (RBN) 315/994 y sus
modificativas, y en lo departamental el IMM Decreto 27.235/97 y su
modificativa del año 2000 y anexos agregados.

Es importante tener en cuenta la actividad de otros organismos
estatales o paraestatales, que cumplen actividad, en el tema
alimentos, creados para mejorar gestión, aumentarproducción,
generar nuevos mercados, así como dar garantías de calidad
intrínseca, pesos y medidas, e inocuidad. Ej.: como INAC, INAVI,
LATU, INALE. Los cuales tienen disposiciones específicas para esos
grupos alimentarios y su propio control inspectivo.

NORMAS MERCOSUR,
NORMAS
A NIVEL REGIONAL PARA SER INCORPORADOS
AL RBN_315/94 POR EL MSP.
(POR EJ. INFORMACION NUTRICIONAL PARA ALIMENTOS...