Control De Calidad De Alimentos

FICHA TÉCNICA DEL CHORIZO |
A. NOMBRE DEL PRODUCTO: |
NTC 1325: Chorizo con carne de res Energía [Kcal] | 356,00 |
Proteína [g] | 21,18 |
Hidratos carbono [g] | 1,90 |
Fibra [g] | 0,00 |Grasa total [g] | 29,30 |
AGS [g] | 12,36 |
AGM [g] | 13,10 |
AGP [g] | 2,50 |
AGP /AGS | 0,20 |
(AGP + AGM) / AGS | 1,26 |
Colesterol [mg] | 72,60 |
Alcohol [g] | 0,00 |
Agua [g] |43,68 |
Fuente: dietas.nethttp://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/carnes-y-derivados/embutidos/chorizo.htmlDescripción: 3.1.21 Chorizo.Productocárnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adición de sustancias de uso permitido |
B. COMPOSICION DELPRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE: |
INGREDIENTES | PORCENTAJE DE FORMULA 100% | CANTIDAD DE MATERIAL POR UND DE 100g |
Carne de res | 39.95% | 39.95g |
Carne de cerdo | 31.06% | 31.06g |
Grasa dorsal |10.65% | 10.65g |
Cebolla larga | 8.86% | 8.86g |
Cerveza | 7.10% | 7.10g |
Sal | 1.41% | 1.41g |
Condimento | 0.87% | 0.87g |
Pimienta | 0.04% | 0.04g |
Color | 0.02% | 0.02g |Eritorbato | 0.0003196% | 0.0003196g |
TOTAL | 100% | 100g |
Tabla 7. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos procesados crudos frescos congelados o no     Requisito | n | m | M | c |Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g  | 3 | 100 | 300 | 1 |
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g  | 3 | 100 | 300 | 1 |
Detección de Salmonella spp , /25 g  | 3 | Ausencia | - | - |
Recuento de Escherichia coli, / g  | 3 |  100  | 400  | 1 |
En donde:n = número de muestras que se van a examinarm = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidadM = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidadc = número de muestras permitidas con resultados entre m y M.fuente: datos basados en la información de la NTC 1325 |
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