Control De Calidad De Embutidos
Páginas: 8 (1986 palabras)
Publicado: 1 de septiembre de 2011
CONTROL DE CALIDAD PARA EMBUTIDOS
La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería al control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: "La Calidad no se controla, se fabrica".
Finalmente llegamos a unaCalidad de Diseño que significa no solo corregir o reducir defectos sino prevenir que estos sucedan, como se postula en el enfoque de la Calidad Total.
Para la industria de Embutidos existen controles o registros que podrían llamarse "herramientas para asegurar la calidad de una fábrica", esta son las siguientes:
1. Hoja de control (Hoja de recogida de datos)
2. Histograma
3. Diagrama depareto
4. Diagrama de causa efecto
5. Estratificación (Análisis por Estratificación)
6. Diagrama de scadter (Diagrama de Dispersión)
7. Gráfica de control
La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo más reducidos posible.
De esta formase garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas.
Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad de forma que, celosamente, dentro de una metodología de trabajo claramente establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y diariamente lascondiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, así como las desviaciones de los estándares de producción predeterminados.
Por lo tanto, es necesario en primer lugar seleccionar un técnico idóneo, con experiencia, que esté consciente de la filosofía de la gestión de la calidad. Tendrá que ser práctico, ordenado y deberá contar con el apoyo total de la Gerencia General y del Encargado de laProducción para poder desempeñar con éxito sus funciones.
Es común encontrar diferencias de criterios entre los encargados de la producción, que sienten la presión de producir en tiempo adecuado ("deben sacar la producción a tiempo") y los responsables del control de la calidad, cuyos objetivos son complementarios y no menos importantes: producir dentro de especificaciones de calidad y al menorcoste posible.
INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
Se describen las necesidades mínimas de un laboratorio modelo.
Deberá contar con tres áreas físicamente separadas y bien diferenciadas:
- análisis físico-químicos
- zona de lavado de materiales de vidrio, esterilización y preparación de medios de cultivos
- análisis microbiológicos.
En general este laboratorio deberá contar conlo siguiente:
Aire acondicionado (temperatura ambiente ideal, 20°C), con un sistema adecuado de renovación del aire, buena iluminación natural y artificial.
Pisos de baldosas fácilmente lavables; paredes con azulejos blancos o de color claro, de preferencia hasta 2 metros de altura y, por encima de estos 2 metros, rebocado y pintado con pintura lavable preferentemente blanca. Las divisiones entreáreas se pueden construir con mamparas de mampostería hasta 1 metro de altura y, por encima, con marcos de planchuela de hierro angular o de aluminio y vidrios.
Se recomienda tener las instalaciones eléctricas embutidas en la pared. Para las instalaciones de los demás servicios (agua fría y caliente, gas, etc) se recomienda hacer el tendido de los caños por debajo de las mesas, sujetos a lasparedes por grapas, haciéndolos muy accesibles para cualquier reparación posterior.
Se recomienda pintar las cañerías de servicios de acuerdo a las normas internacionales. Por ejemplo, la norma centroamericana ICAITI 19017 establece los siguientes colores:
agua, en estado líquido verde
vapor gris plata
gases, en estado gaseoso
o líquido, excepto aire amarillo
aire azul celeste
aguas...
La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería al control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: "La Calidad no se controla, se fabrica".
Finalmente llegamos a unaCalidad de Diseño que significa no solo corregir o reducir defectos sino prevenir que estos sucedan, como se postula en el enfoque de la Calidad Total.
Para la industria de Embutidos existen controles o registros que podrían llamarse "herramientas para asegurar la calidad de una fábrica", esta son las siguientes:
1. Hoja de control (Hoja de recogida de datos)
2. Histograma
3. Diagrama depareto
4. Diagrama de causa efecto
5. Estratificación (Análisis por Estratificación)
6. Diagrama de scadter (Diagrama de Dispersión)
7. Gráfica de control
La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo más reducidos posible.
De esta formase garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas.
Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad de forma que, celosamente, dentro de una metodología de trabajo claramente establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y diariamente lascondiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, así como las desviaciones de los estándares de producción predeterminados.
Por lo tanto, es necesario en primer lugar seleccionar un técnico idóneo, con experiencia, que esté consciente de la filosofía de la gestión de la calidad. Tendrá que ser práctico, ordenado y deberá contar con el apoyo total de la Gerencia General y del Encargado de laProducción para poder desempeñar con éxito sus funciones.
Es común encontrar diferencias de criterios entre los encargados de la producción, que sienten la presión de producir en tiempo adecuado ("deben sacar la producción a tiempo") y los responsables del control de la calidad, cuyos objetivos son complementarios y no menos importantes: producir dentro de especificaciones de calidad y al menorcoste posible.
INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
Se describen las necesidades mínimas de un laboratorio modelo.
Deberá contar con tres áreas físicamente separadas y bien diferenciadas:
- análisis físico-químicos
- zona de lavado de materiales de vidrio, esterilización y preparación de medios de cultivos
- análisis microbiológicos.
En general este laboratorio deberá contar conlo siguiente:
Aire acondicionado (temperatura ambiente ideal, 20°C), con un sistema adecuado de renovación del aire, buena iluminación natural y artificial.
Pisos de baldosas fácilmente lavables; paredes con azulejos blancos o de color claro, de preferencia hasta 2 metros de altura y, por encima de estos 2 metros, rebocado y pintado con pintura lavable preferentemente blanca. Las divisiones entreáreas se pueden construir con mamparas de mampostería hasta 1 metro de altura y, por encima, con marcos de planchuela de hierro angular o de aluminio y vidrios.
Se recomienda tener las instalaciones eléctricas embutidas en la pared. Para las instalaciones de los demás servicios (agua fría y caliente, gas, etc) se recomienda hacer el tendido de los caños por debajo de las mesas, sujetos a lasparedes por grapas, haciéndolos muy accesibles para cualquier reparación posterior.
Se recomienda pintar las cañerías de servicios de acuerdo a las normas internacionales. Por ejemplo, la norma centroamericana ICAITI 19017 establece los siguientes colores:
agua, en estado líquido verde
vapor gris plata
gases, en estado gaseoso
o líquido, excepto aire amarillo
aire azul celeste
aguas...
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