Control De Calidad De Harinas Y Panes
Páginas: 9 (2112 palabras)
Publicado: 15 de octubre de 2012
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MICROBILOGÍA APLICADA
CONTROL DE CALIDAD
Harinas y Panes
Richard Custodio
Control de Calidad
Involucra teEs el conjunto de técnicas y actividades de acción operativa que se utilizan, actualmente, para evaluar los requisitos que se deben cumplir respecto de la calidad del producto o servicio. Implicatécnicas, procesos, y normas que garanticen la inocuidad del producto.
Norma y Bases Técnicas
La Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de4 Panificación, Galletería y Pastelería. RM Nº 1020-2010/MINSA . Tiene como objetivo:
•
a) Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos depanificación, galletería y pastelería. b) Establecer las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los productos elaborados en panaderías, galleterías y pastelerías para ser considerados aptos para el consumo humano. * Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición FAO/OMS 2003. *Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP 206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE. Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP 206.018.1984 OBLEAS. Requisitos.
Control en una empresa Panificadora
Control de materias Primas. Es el control de recepción de todas aquellas materias primas necesarias para la fabricación del pan y de labollería. El objetivo de este control es evitar la admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parámetros de calidad.
Control de fabricación o de procesos. Es el control en la elaboración del pan para impedir producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible a las especificaciones de fabricación, para lograr una calidadalta y estable, sin olvidar el rendimiento.
Control en una empresa Panificadora
Control de los productos terminados. Es el último control y nos dará información acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las características previamente establecidas, categorías comerciales del mismo y la definición de la garantía de calidad.
Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitariade los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor.
Política de Calidad
Ofrecimiento de alimentos enriquecidos instantáneos inocuos, de alta calidad nutricional y organoléptica.
Implementación de sistemas de calidad que abarcan procesos, operaciones, personas y recursos enfunción de las exigencias de sus clientes.
Inversión para las adecuaciones o cambios tecnológicos.
Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad.
Asumir el compromiso de mantener la calidad e integridad del producto.
Control en materias primas
Harina. Es la principal materia prima, además es el producto que más se consume en comparación al resto y sus características son las quedefinen, fundamentalmente, la calidad del producto final. La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el llenado y el vaciado se realizan por transporte neumático. La otra forma más habitual en la pequeña y mediana panadería es la recepción en sacos de harina de 50 kg. Humedad Humedad y color Levaduras De los atributos sensoriales. Se realizará un control teniendoen cuenta el color, olor y sabor cada vez que llegue una partida a la fábrica. Actividad fermentativa Acidez y pH
% de proteínas Alveograma: (Fuerza panadera (W), Tenacidad (T), Extensibilidad (L), Degradación(W), Índice dilatación (G) Temperatura de recepción
Mejorantes
Control microbiológico Análisis químico Control físico-químico
Control en el proceso
Debe aparecer lo...
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MICROBILOGÍA APLICADA
CONTROL DE CALIDAD
Harinas y Panes
Richard Custodio
Control de Calidad
Involucra teEs el conjunto de técnicas y actividades de acción operativa que se utilizan, actualmente, para evaluar los requisitos que se deben cumplir respecto de la calidad del producto o servicio. Implicatécnicas, procesos, y normas que garanticen la inocuidad del producto.
Norma y Bases Técnicas
La Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de4 Panificación, Galletería y Pastelería. RM Nº 1020-2010/MINSA . Tiene como objetivo:
•
a) Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos depanificación, galletería y pastelería. b) Establecer las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los productos elaborados en panaderías, galleterías y pastelerías para ser considerados aptos para el consumo humano. * Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición FAO/OMS 2003. *Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP 206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE. Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP 206.018.1984 OBLEAS. Requisitos.
Control en una empresa Panificadora
Control de materias Primas. Es el control de recepción de todas aquellas materias primas necesarias para la fabricación del pan y de labollería. El objetivo de este control es evitar la admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parámetros de calidad.
Control de fabricación o de procesos. Es el control en la elaboración del pan para impedir producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible a las especificaciones de fabricación, para lograr una calidadalta y estable, sin olvidar el rendimiento.
Control en una empresa Panificadora
Control de los productos terminados. Es el último control y nos dará información acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las características previamente establecidas, categorías comerciales del mismo y la definición de la garantía de calidad.
Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitariade los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor.
Política de Calidad
Ofrecimiento de alimentos enriquecidos instantáneos inocuos, de alta calidad nutricional y organoléptica.
Implementación de sistemas de calidad que abarcan procesos, operaciones, personas y recursos enfunción de las exigencias de sus clientes.
Inversión para las adecuaciones o cambios tecnológicos.
Mejoramiento continuo y aseguramiento de la calidad.
Asumir el compromiso de mantener la calidad e integridad del producto.
Control en materias primas
Harina. Es la principal materia prima, además es el producto que más se consume en comparación al resto y sus características son las quedefinen, fundamentalmente, la calidad del producto final. La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias, donde el llenado y el vaciado se realizan por transporte neumático. La otra forma más habitual en la pequeña y mediana panadería es la recepción en sacos de harina de 50 kg. Humedad Humedad y color Levaduras De los atributos sensoriales. Se realizará un control teniendoen cuenta el color, olor y sabor cada vez que llegue una partida a la fábrica. Actividad fermentativa Acidez y pH
% de proteínas Alveograma: (Fuerza panadera (W), Tenacidad (T), Extensibilidad (L), Degradación(W), Índice dilatación (G) Temperatura de recepción
Mejorantes
Control microbiológico Análisis químico Control físico-químico
Control en el proceso
Debe aparecer lo...
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