Control de calidad de la leche

TRABAJO PRÁCTICO Nº 1:
CONTROL DE CALIDAD DE LECHE
Cuestionario:

1) Constitución y composición de la leche de vaca:

La leche se puede considerar un alimento que cubre todas las necesidades nutritivas del ser humano, contiene todos los nutrientes y todos los biocatalizadores necesarios para mantener y desarrollar los procesos vitales (hidratos de carbono, grasas, proteínas, salesminerales, vitaminas y enzimas).
La leche puede considerarse un lípido blanco y opaco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, sobre todo cuando las vacas se encuentran en pastos. Debe tener un sabor característico, fresco, puro y ligeramente dulzón, así como un olor característico y puro. Debe tener también consistencia (coherencia entre sus partículas) homogénea y carecer degrumos.
Su composición y caracteres organolépticos varían a lo largo de los 300 días que dura el período de lactación (tiempo durante el cual la vaca produce leche).

Estos valores pueden variar significativamente dependiendo de los siguientes factores: características raciales e individuales, régimen de alimentación, fase de lactación, estado sanitario y edad de la vaca.

Composición química:Los componentes naturales son aquellas que se encuentran originalmente en la leche, producidos metabólicamente en el proceso de lactogénesis. Los fosfolípidos son sustancias similares a los lípidos que presentan ácido fosfórico como componente esteárico. Loa antibióticos son productos metabólicos de ciertos microorganismos que tienen la característica de inhibir el desarrollo de otrosmicroorganismos. Los herbicidas son sustancias utilizadas para combatir las malas hierbas y los insecticidas son sustancias que se utilizan para combatir los insectos dañinos.

* Agua
El agua es el componente principal de la leche, siendo su función esencial la de actuar como disolvente de los demás componentes.
El contenido de agua es la proporción másica de agua en relación con el contenido deextracto seco que presenta una sustancia; se expresa en % de agua.

* Materia grasa de la leche:
Es la fracción que más varía, oscilando entre 3,2 y 6 %. Se encuentra en forma de glóbulos grasos de forma esférica que tienen un núcleo y una envoltura.
Es un lípido simple formado por una molécula esterificada de ácidos grasos y alcoholes (alcanoles).
El núcleo de los glóbulos grasos estácompuesto por triglicéridos formados por un éster de un alcohol trivalente el glicerol o propanotriol, con ácido grasos.
La relación entre ácidos grasos saturados e insaturados depende sobre todo del régimen de alimentación de los animales. En verano la proporción de ácidos grasos insaturados es más elevada que en invierno.
La envoltura, es una formación compleja formada por varias capas. La capa queenvuelve directamente el núcleo del glóbulo está formado por triglicéridos de elevado punto de fusión que penetran en la capa de fosfolípidos.
Los fosfolípidos constan de lecitina y de cefalina. También existen vitamina A y colesterol que a su vez por sus grupos hidrofílicos establecen una unión con la zona hidratada de la siguiente capa. La capa de fosfolípidos está envuelta por otra capaformada por la proteína de membrana que tiene euglobulina.
La proteína de membrana y al agua unida a la capa hidratada tiene influencia sobre la dispersión de la zona en la leche. En esta capa de envoltura se encuentran también enzimas, metales pesados y sales.

* Proteínas:
El contenido de proteína depende de la alimentación y oscila entre 3,0 y 3,6 %. Generalmente se hace la clasificación deproteínas en base a los componentes obtenidos por el método de separación fraccionada. Se distinguen tres:

Caseína:
Es el componente mayoritario, se presenta en una proporción del 80%. Es una fosfoproteína que establece enlaces con el Ca, por eso se habla del fosfocaseínato cálcico. Lo que le proporciona una determinada estabilidad por lo que no coagula al ser cocida.
Los gránulos de caseína...