Control de calidad de marizon consevados con sal

Universidad Dr. José Matías Delgado

Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de O´Sullivan”











MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

CONTROLDE CALIDAD: MARISCOS CONSERVADOS EN SAL

Catedrática: Licenciada Cristabel Cruz
Alumna: Kathya María Rivera Méndez 201403076




Fecha de Entrega: Martes 24 de noviembre 2015
Introducción:
Los mariscos son animales de rio o de marcomestibles, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
Los mariscos son un alimento disfrutados por muchos, pero que causan un sin número de enfermedades. Estas enfermedades son causadas desde por un poca cocción del marisco hasta por unadescomposición mayor.
Las medidas para conservar dichos alimentos, van desde la salazón hasta la pasteurización ligera.
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos.  La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación, con el humo o con el vinagre. Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos.
Durante estapráctica se intenta verificar la calidad de dos maricos de consumo en el salvador; el chacalín y las pepescas, conservados mediante salazón.
Utilizando como punto de referencia la Norma Técnica Centroamericana de alimentos, para el reconteo de coliforme utilizando dos medios de cultivo.
La utilización del medio Rojo Violeta es apto para visualizar bacterias coliformes y con el agar Macconkey severifica si los microorganismo existentes son o no fermentadores de lactosa; para comparar el crecimiento y concluir si son aptos para el consumo.

Objetivos:

Objetivo General:
Verificar mediante conteo de UFC si los alimentos estudiados son aptos para consumo.
Objetivos Específicos:
Utilizar la NTC para conocer la carga microbiana apropiada para consumo.

Comprobar que el método de salazóndetiene el crecimiento microbiano en los mariscos.

Materiales y reactivos:

Materiales: Reactivos:

9 Caja petri - Caldo Lauril
1 Tubos de ensayos -Agar Rojo violeta
Papel toalla-Agar EMB
Papel higiénico -Agar Macconkey
Desinfectante -4 Onzas chacalines
Alcohol -4 Onzas pepesca
Algodón
1 aza plástica 1:10 agujero grande
1 aza metálica 1:100 agujero mediano
1 aza metálica 1:1000 agujero pequeño


Sobre las muestras

Muestra A.
La muestra A es Pepescadel supermercado “Súper Selectos”.
Muestra B.
La muestra B es Camarón (chacalín) del supermercado “Súper Selectos”.






Procedimiento:

Preparación del área de trabajo:
1. Lavarse las manos con agua y jabón
2. Desinfectar área de trabajo con desinfectante y alcohol
3. Colocar papel toalla sobre el espacio donde se trabajará y pegar con tirro
4. Lavarse las manos con agua y jabón

PreparaciónTubo y cajas:
a) Tubo
1. Lavar el tubo de ensayo.
2. Dejar que se seque.
3. Dejarlo cerca del mechero.
b) Cajas
1. Desinfectar las cajas con algodón y alcohol.
2. Dejarlos cerca del mechero.

Preparación de disoluciones:

Muestra A Pepesca:
Preparación de la muestra:
1. Se limpio una balanza y se calibro.
2. La pepesca se pulverizo en una capsula de porcelana con ayuda de un mortero.
3. Se peso 1gr de pepesca por cada alumno.
4. Se envolvió en papel estaño y se puso cerca del mechero.

Preparación diluciones en caldo lauril.
1. Se puso 9 ml de caldo en un tubo de ensayo.
2. Esterilizar el medio dentro del tubo.
3. Se dejo enfriar el caldo.
4. Se preparo el tubo patrón: adicionando 1gr de pepesca molida a 9 ml de caldo.

Nota: En esta ocasión no se realizaron disoluciones, porque se...