control de calidad de productos enlatados

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS
Profesora: M.Sc. Ing. Keidy Cancino Chávez
I.

OBJETIVOS
-

II.

Dar a conocer los métodos y fundamentos teóricos de las pruebas físicas a
las que son sometidos los productos enlatados para su control de calidad.
Resaltar la importancia del control de calidad en alimentos enlatados.

MARCO TEÓRICO
La alteración microbiana de los alimentosenlatados puede deberse a la
actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico, o a
los que llegan al interior de las mismas después del tratamiento a través de
las suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante el
transporte del alimento envasado.
Por lo general, si se conoce el alimento se puede predecir que tipo de
microorganismo es responsable de sualteración, sin embargo en la
alteración por fugas es imposible predecir el tipo de microorganismo
contaminante, puesto que la proliferación de microorganismos en los
medios de enfriamiento (agua o aire) puede variar.
Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los envases es un factor muy
importante. Este control radica básicamente en la inspección del sellado
del producto, el cual tiene que ceñirsea los parámetros definidos para cada
tipo de lata.
Este tipo de control se denomina control físico de los productos enlatados.
Vale la pena señalar que para completar la inspección se tienen que
realizar análisis microbiológicos y sensoriales.
El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas
pruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la línea
deproducción para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad al
consumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos aspectos tales
como:
Barnices: Entre los tipos de revestimiento habitualmente usados tenemos:
- Oleorresinosos: Para frutos de color rojo, resisten al azufre. Recomendable
para productos ácidos.
- Fenólicos: Para productos cárnicos y pesqueros. Son más impermeables
quelos oleorresinosos, pero poco flexibles.
- Epóxicos: Para frutas, hortalizas, productos cárnicos. Son flexibles y
resistentes al tratamiento térmico. Ideales para productos con un contenido
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M. Sc. Ing Keidy Cancino Chávez

elevado en grasa.
- Epoxifenólicos: Para productos cárnicos curados.
- Organosoles: Revestimiento flexible, para tapas fondos y envases para
embutidos.
Espacio deCabeza: Un llenado insuficiente favorece la corrosión,
mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones
posteriores, y produce deformación del envase. Es por ello que un espacio
de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza
permitirá:
- Facilitar el mezclado.
- Ayudar a la transferencia de calor.
- En alimentos ácidos donde hay corrosión esteespacio de cabeza es
ocupado por el hidrógeno, evitando explosiones violentas.
Vacío: La medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la
presión interna del envase, es decir es una medida relativa que se puede
medir con un manómetro, que en este caso específico se denomina
vacuómetro. Un vacío apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:
- Evitar la corrosión y oxidación.
-Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando pérdidas
de vitamina A, C y decoloraciones.
- Aliviar tensiones producidas por presiones internas (fondos, tapas),
evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento térmico por
dilatación.
Sellado de las latas: Para la preservación el producto es esencial la
formación de un sello hermético, donde no penetre el aire alinterior del
recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal
del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en
cinco capas (siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser
origen de defectos) en para formar un sello hermético. En la Figura 3 se
muestran las partes de una lata.
Los elementos del doble cierre son:
Cabezal o tapa...