Control De Calidad De Quesos

Calidad de quesos

PROFECO analizó la calidad de los quesos tipo panela, cotija, ranchero, asadero, cottage, canasto, amarillo, crema, doble
crema, oaxaca, sierra, añejo, suizo,manchego, chihuahua, gouda, mozzarella y parmesano, a fin de orientarlo en su
decisión de compra de estos productos.
La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos yServicios, de la Ley General de Salud, señala que el
queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies
animales, con o sin adiciónde crema, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas,
enzimas apropiadas y/o ácidos; es decir, los quesos deben estar elaborados con grasa propia dela leche, por lo tanto, la
presencia de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitación, de
acuerdo con lo que señala elmencionado Reglamento: «las imitaciones son los productos elaborados con ingredientes o
procedimientos diversos a los usados en la producción de aquel que pretende imitar y cuyo aspecto seasemejante a este
mismo».
Hay más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes
localidades, sin embargo todos pertenecen a unos18 tipos de quesos naturales.
La leche destinada a la elaboración del queso puede ser de oveja o de cabra, pero la mayor parte es de vaca.
Para elaborar un buen queso es necesarioutilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien
alimentado, y que sea sometida a un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias causantes deenfermedades (pasteurización). También es indispensable que el proceso de ordeña y todas las manipulaciones posteriores
de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa higiene.