Control De Calidad Del Huevo

CONTROL DE CALIDAD DEL HUEVO:

1. EL ASPECTO INTERNO DEL HUEVO VISTO AL OVOSCOPIO
Para conseguir la uniformidad de calidad que favorezca la comercialización del producto, se fijan las siguientes categorías que deben de presentar las características descritas en siguiente cuadro:
• Categoría A (HUEVOS FRESCOS)
• Categoría B (INCLUYE LOS HUEVOS CONSERVADOS E INDUSTRIALES)

• Los huevosque compra en los establecimientos de alimentación son "huevos frescos" o "huevos de categoría A". Estos son los huevos destinados al consumo humano directo. Deberán presentar la cáscara intacta y limpia. Los huevos frescos se venden al consumidor dentro de las tres semanas desde su puesta. La fecha de consumo preferente se establece en los 28 días tras la puesta.
• Los huevos de categoría Bson "huevos conservados y "huevos destinados a la industria alimentaria".
• Los huevos de categoría A que dejen de cumplir las características de esa categoría pasan a la categoría B.
El procedimiento a seguir en la visualización del huevo al ovoscopio viene descrito posteriormente

ÍNDICE MORFOLÓGICO
Los huevos de gallina doméstica exhiben una forma elíptica típica. Su forma es deespecial interés para facilitar el envasado y transporte de los huevos. Los huevos muy largos están especialmente expuestos a daños mecánicos, mientras que los huevos esferoidales y muy gruesos ofrecen dificultad para ser introducidos en los envases preformados.
La forma del huevo se expresa calculando el índice morfológico:
Índice morfológicos = (anchura/longitud) x 100
Los huevos de gallina midenpor término medio 4.2 cm de ancho y 5.7 cm de longitud por lo que le corresponde un índice morfológico de 74.

TECNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA
Fundamento:
La cutícula es una membrana externa compuesta por dos capas de fibras proteínapolisacárido que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que actúa taponando os poros de la cáscara, impidiendo la entrada de gases y microorganismosal interior del uevo. La cutícula se encuentra compuesta por la proteína denominada porfirina u ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz UV dando un color que varía desde violeta intenso a rojizo dependiendo del color de la cáscara.
Material:
• Lámpara de Luz Ultravioleta.
• Cámara oscura.
• Placa de Petri.
Procedimiento_
Colocar el huevo debajo de la luzultravioleta y observar el color de la cutícula en distintas zonas, buscando las despigmentadas.
Interpretación:
El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen la ovoporfirina por lo que la intensidad de color ante la luz UV disminuye, pasando a violeta claro o azul pálido, llegando incluso a desaparecer, observando el huevo blanquecino sin fluorescencia.

MORFOLOGÍA Y CARACTERÍSTICASORGANOLÉPTICAS
Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana, la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa, que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y "soso", y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Se percibe el típico "olor a viejo" como consecuencia de los procesos enzimáticos quesufre el huevo. Incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido, caseoso etc.
Si el huevo no es fresco y se mantiene integra la membrana de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yemaresulta imposible, o bien se logra tan sólo parcialmente y con dificultad. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento.

Color de la yema
Es un atributo de calidad. El color de la yema es debido en un 70% a las xantofilas y en un 2% a los carotenos, el resto...