Control De Calidad En Alimentos

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICA DE LA FUERZA ARMADA
UNEFA
UNEFA NUCLEO BARINAS
Aplicación del Control de Calidad en: Microbiología de Alimentos, Procesamiento en Frutas y Hortalizas y Productos Cárnicos.

PROFESOR: Ydiers Morán
BACHILLERES:
 Garcia Andrés
 Rojas Edismar
 Camacho Marielbis Ramírez María
 Gavidia Ismary
Barinas enero de 2011
INDICE
pág.
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………. 4

Desarrollo:

CONTROL DE CALIDAD EN MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS.
• Definiciones De Calidad De Los Alimento……………………………..5-7
• Calidad microbiológica.
• Concepto de control microbiológico.
• Principios De Control Microbiológico De Los Alimentos……………..8-10
• Función delcontrol microbiológico de los alimentos.
• Protocolo de toma de muestras.
• Microorganismos índices e indicadores.
• Objetivos Del Control Microbiológico De Calidad…………………….10
• Inocuidad.
• Aceptabilidad / vida comercial.
• Estabilidad.
• Criterios Microbiológicos………………………………………………10-12
• Tipos de criterios.
CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
• La Calidad EnFrutas Y Hortalizas……………………………………13-16
• ¿Qué exige el consumidor?
• Definición de calidad.
• Percepción de la calidad.
• Componentes De La Calidad…………………………………………17-26
• Apariencia
• La uniformidad.
• La frescura y la madurez.
• El brillo.
• La textura.
• La firmeza y el color.
• La jugosidad.
• Flavor.
• La astringencia.
• El aroma.
• Valor nutritivo.
• LaSeguridad………………………………………………....................26-30
• Hacia La Calidad Total En Las Frutas Y Hortalizas………………..30-33
CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS CÁRNICOS.
• Objetivos………………………………………………………………...34-35
• Instalaciones Para El Control De La Calidad………………………35-37
• Microbiología…………………………………………………………...37-38
• ¿Por qué se realiza el análisis microbiológico?
• Análisis Físico-Químico………………………………………………38-39
• Medida del pH.
• Medida de la actividadde agua.
• Contenido de cloruro en productos cárnicos.
• Establecimiento De Normas De Procedimiento Para El Control De La Calidad…………………………………………………………………39-43

CONCLUSIÓN…………………………………………………………………44-45

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………46






INTRODUCCIÓN
La Revolución industrial originó un aumento masivo de las poblaciones, con el consiguiente aumento de la demanda derecursos. Esto conlleva que se tengan que extremar las precauciones, para evitar microorganismos perjudiciales en el agua y alimentos y también es necesaria una mejora en la conservación de los alimentos.
Desde el antiguo se sabe que los alimentos son un excelente transmisor de enfermedades infecciosas. Incluso hoy en día, a pesar de que existe mayor información acerca de los microorganismos y sutransmisión, aún así, la transmisión de microorganismos por alimentos es un gran problema. El aumento de nuevos patógenos transmitidos por alimentos atrae a los medios de comunicación sobre la seguridad de los alimentos, haciendo que los consumidores seamos más consientes de dichas transmisiones y así exigimos alimentos cada vez más seguros.
Por otra parte, el desarrollo microbiano destruye grandescantidades de alimentos, causando problemas económicos y una considerable pérdida de importantes nutrientes, he aquí otra limitante, es por ellos que estudiaremos los distintos procedimientos en cuanto a: microbiología de alimentos como tal, en procesamiento de frutas y hortalizas y productos cárnicos.






CONTROL DE CALIDAD EN MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS.
DEFINICIONES DE CALIDAD DE LOSALIMENTOS.
 Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995
 Juran: "La adecuación para el uso a que se destina".
 Deming: "Contribución a la...