Control de calidad en pastas para sopas

CONTROL DE CALIDAD EN PASTAS PARA SOPA

FIERROS MUNGUÍA VERÓNICA YANET, RUIZ IBARRA NILZA GABRIELA, ESPINOZA SOLIS RUBEN

Universidad de Sonora, Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Carrera de Químico en Alimentos. Análisis de Alimentos II. . Hermosillo, Sonora, México a 26 de abril de 2011.

Las pastas alimenticias tienen diferentes usos de consumo, conllevando a diferentesprocesos de manufactura, sea artesanal o a nivel industrial además de las diferentes composiciones que puedan tener; denominándose en general una fuente importante de energía por ser un hidrato de carbono en la alimentación, de ahí su importancia a nivel industrial ante la demanda de consumo. Todas las características de la materia prima utilizada nos proporcionarán un rango de calidad en unproducto terminado
El presente trabajo tiene como objetivo conocer cada uno de los análisis en la recepción de materia prima y en el producto terminado; de tal forma que se establezca un régimen de control en la calidad de lotes de producción.


Introducción
El origen de la elaboración de pastas es incierto, solo se cuenta con una leyenda, donde se menciona que la pasta fue introducidaen Italia por Marco Polo en uno de sus numerosos viajes, sin embargo se cree que su invención fue durante el siglo XVIII al sur de Italia, en distintos lugares y civilizaciones además que su desarrollo fue a la par de la invención del puré de tomate.4
Las pastas para sopas se refieren a un alimento moldeado que resulta de la masa que se prepara con sémola o con harina refinada y agua, con elagregado o sin él, de otras sustancias como huevo y color, para mejorar el producto; pero aún ésta definición no cuenta con aspectos importantes a nivel industrial y en ciertos aspectos que demanda alguna federación. Por lo mencionado la Legislación Alimentaria Española afinó el siguiente enunciado:
“Las pastas alimenticias son aquellos productos obtenidos por desecación de una masa nofermentada elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable”.1
Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a su origen, composición y proceso utilizado en los siguientes tipos:
Simples las cuales están elaboradas con sémolas de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas.
De calidad superior son aquellas que sonelaboradas exclusivamente a partir de sémola de trigo duro.
Las compuestas se refieren a pastas enriquecidas en su composición con sustancias alimenticias naturales como el gluten, huevo, tomate, espinaca, etc.
Las rellenas son aquellas que llevan en su interior sustancias elaboradas o no.
Las frescas son todas las pastas que no sufren un proceso de secado.2
Las variedades de sopas también seenumeran en su función culinaria: para coser, para gratinar, para rellenar y para sopas; ésta última se utilizará en variedades muy pequeñas y diferentes como son los fideos tipo cabello de ángel, estellini, estrellitas, puntitos, pennini, entres otras.3
Son catalogadas de acuerdo a su preparación y conservación de dos maneras:
1) Las pastas secas de fácil conservación que fabrica laindustria.
2) Las pastas frescas de elaboración y consumo inmediato, como son los tallarines, los ravioles y los canelones de la cocina clásica y de la cocina dietética.

Características y composición en la elaboración de sopas
La importancia nutricional de las pastas se debe a la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje deextracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.
Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).
La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar...