CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN

CONTROL DE CALIDAD EN EL
SECTOR DE RESTAURACIÓN
 1.- Objetivos del
control de calidad
 2.- Alcance
 3.- Reglamentación
Técnico-Sanitaria
 4.- ARCPC en el
sector

1.- OBJETIVOS DELCONTROL DE CALIDAD

 OBJETIVOS:
- cumplir
normativas vigentes
- asegurar al
consumidor un
producto de calidad
- controlar todos los
posibles factores que
puedan alterar las
comidas

2.-ALCANCE DEL CONTROL DE CALIDAD

 Involucra a toda la
empresa

3.- REGLAMENTACIÓN TÉCNICOSANITARIA

 3.1.- Normativa
 3.2.- Instalaciones
 3.3.- Manipulación
 3.4.- Materias primas ycomidas

3.- REGLAMENTACIÓN TÉCNICOSANITARIA
3.1.- NORMATIVA

Real Decreto 3484/2000
Modificado por Real Decreto 135/2010
Aplicable a comedores colectivos
Aplicable a industrias fabricantes decomidas

3.- REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA
3.2.- INSTALACIONES

 Locales en general
 Cocinas en particular
 Utensilios

3.- REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA
3.3.- MANIPULACIÓN Buenas prácticas de
manipulación
 Higiene personal y
en el trabajo; higiene
de las manos
 Tratamiento de
heridas
 Enfermedades

3.- REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA
3.4.- MATERIASPRIMAS Y COMIDAS

 Materias primas:
exigencia de
controles
 Almacenamiento
 Precaución en los
procesos de cocinado
 Límites
microbiológicos

4.- APPCC
4.1.- Definición
4.2.- Objetivosy alcance
4.3.- Descripción de la empresa
4.4.- Diagrama de flujo
4.5.- Cuadro de gestión
4.6.- Registros de calidad
4.7.- Control periódico de comidas

4.- APPCC
4.1.- Definición

Sistema de Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos
 Guía en la que se establecen las características
de una empresa así como sus procedimientos
de producción, riesgos en el proceso deelaboración, prevención...

4.- APPCC
4.2.- OBJETIVOS Y ALCANCE

 Objetivos:
Asegurar la legalidad
de productos
Asegurar la calidad de
los productos

 Alcance:
Involucra a todo el...