Control de calidad fruta fresca

[pic] |UNIVERSIDAD DE CONCEPCION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRICOLA
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIAS |[pic] | |

PRÁCTICO Nº 1

“CONTROL DE

CALIDAD

FRUTA FRESCA”

Nombre:
Sección: Segunda
Carrera:
Profesora:
Fecha de Experiencia: 18 De Marzo 2009
Fecha Entrega del Informe: 01 De Abril 20
INTRODUCCIÓN

EL concepto de calidad en fruta ha ido evolucionando a lo largo deltiempo. Al principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular da cada uno de los agentes qué intervenían en el proceso de producción. La fruta pasa a lo largo de la vida por una serie de etapas, caracterizada por una serie de continuos cambios metabólicos es así que en el laboratorio se observan estos cambios para optimizar el proceso de la fruta

OBJETIVO GENERAL-Conocer los procedimientos se lleva a cabo el producto.
-Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.
-Medición de la calidad. Evaluaciones objetivas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Efectuar el control de calidad en frutas como la manzana y el limón.
- Aprender a utilizar instrumentos de medición
- Determinar y comparar el estado de madurez de las frutas conotras del mercado.

MATERIALES (malos)

- Agua destilada
- Balanza Electrónica Arquimed
- PL500
- Crisol
- Digestor
- Pinzas
- Mufa
- Perlas de Ebullición
- Tubo de digestión
- Arroz Molido
- Placa petri
- Desecador
- Bomba vació
- Baño termo regulable
- Éter de petróleo
- Papel Filtro
- Dedal de celulosa
- Linaza
- Estufa
- Unidad de extracción
-(Refrigerante, tubo extractor,
- balón colector, agua)
-

-

Formulas a utilizar:

Media Aritmética:

Error Absoluto:

Error Relativo:

Desviación (d):

Desviación Media:

Varianza:

Desviación Estándar Ponderada

PROCEDIMIENTO

- MANZANA

a) Se observa el aspecto externo de la fruta: color, textura, abolladuras o cortes en su superficie.
b) Dureza de pulpa: Se realizan4 cortes tangenciales y ortogonales en la zona ecuatorial de la manzana. Se introduce el presionómetro hasta la marca indicada y se toma lectura de la presión necesaria (en Kg/cm2) en el visor del instrumento.
c) % de sólido soluble: Se obtiene una gota de cada lado de la manzana y se mide la cantidad de sólidos solubles (en °Brix). Se registra la lectura observada.
d) Se realiza un cortetransversal en la manzana. Se observa el color de las semillas. Se asperje con solución de yodo para observar cantidad de almidón presente en ella. Se registran todos los datos.

- LIMÓN

a) Se pesa el limón, se mide su diámetro ecuatorial y su diámetro polar con el Bernier. Se registran los datos.
b) Se realiza un corte transversal en él y se mide el espesor del alveolo en cuatro puntosoctogonales entre sí con el Bernier.
c) Se exprime el jugo, se cuela y se pesa para obtener el % p/p de jugo presente en el limón.
d) Se mide la cantidad de sólidos solubles y se procede a la titulación del jugo con NaOH, hasta llegar a pH 8.2 y observar cambio de color. Se registran todos los datos.

DATOS BIBLIOGRAFICOS

Dilución:

PM del Acido Cítrico:
Fórmula: C6H8O792.13 grs./mol

Numero de Equivalentes:

DATOS EXPERIMENTALES

|MANZANA | PRESIÓN (Kg./ cm2) |SÓLIDOS SOLUBLES (°Brix) |
|Nº | Peso | C/C | |
||(mg) |(%) |1 |
|PESO |D. E. |D. P. | | | | |
|(mg) |(cm.) |(cm.) |1 |2 |3 |4 |
|1 |-1,1...