Control De Calidad Microbiologica

TEMA 1: INTRODUCCIÓN 1.- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Consiste en manipular correctamente los alimentos durante cada una de las etapas de producción y fabricación para evitar contaminaciones microbianas y alteraciones posteriores. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Los alimentos se dividen en:  Alimentos de origen vegetal: Cereales y derivados. Hortalizas y derivados. Frutas y derivados. Azucares deorigen vegetal.

 Alimentos de origen animal: Carne y derivados. Aves y huevos. Pescado y marisco. Leche y productos lácteos.

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CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO TÍPICA:

 Fase A-B. Fase de latencia: no hay crecimiento microbiano, y a veces, algún microorganismo muere.  Fase B-C. Fase de aceleración positiva: aumenta de forma continua la velocidad de crecimiento.  Fase C-D. Faseexponencial: el nº de microorganismos crece de forma exponencial. ( aumento de microorganismos).  Fase D-E. Fase de aceleración negativa: comienza a disminuir el número de microorganismos. Multiplicación más lenta.  Fase E-F. Fase estacionaria: el nº de microorganismos permanece constante.  Fase F-G. Fase de destrucción acelerada: el nº comienza a disminuir.  Fase G-H. Fase de destrucción final: alno tener nutrientes suficientes, los microorganismos compiten por ellos y se produce la muerte.

Nos interesa que los microorganismos se encuentren en la fase de latencia y esto se consigue creando unas condiciones adversas: Condiciones anaerobias pH desfavorable Condiciones de humedad desfavorables Tratar el alimento con inhibidores microbianos.

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Cuantas más condiciones adversas mástiempo aguantará el alimento. A este tipo de microorganismos se les denomina microorganismos alterantes. Por otro lado, existen otros microorganismos que alteran de forma positiva el alimento, a estos microorganismos se les denomina beneficiosos. Son los utilizados en la elaboración de yogur, vinagre..., para los cuales se debe potenciar e intentar alargar al máximo posible la curva de crecimiento.2.- PRINCIPIOS BASADOS PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: 1. la prevención o retraso de la descomposición de los alimentos por los microorganismos. 2. prevenir o retrasar la propia auto descomposición de los alimentos. 3. prevenir las alteraciones (causas mecánicas, golpes...), y también, pro parte de organismos superiores (roedores, insectos...) en los alimentos.

1. se consigue mediante losMÉTODOS DE CONSERVACIÓN:
 asepsia  eliminación de los microorganismos del alimento  mantener condiciones anaeróbias (envases cerrados)  evitar temperaturas altas ambientales (25-30 ºC)  desecación ( la actividad de agua)

 utilización de conservadores químicos (aditivos)  utilización de radiaciones 2. la auto descomposición se produce por la acción de las propias enzimas del alimento, loque se debe hacer es evitar que las enzimas actúen y oxiden el alimento. Acidificando el alimento y desnaturalizando las enzimas. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS:

 ASEPSIA:

manipular

los

alimentos

asépticamente.

Cuanto

más

asépticamente se manipula un alimento, menos gérmenes tendrá al final.

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

 ELIMINACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS: (métodos) •Filtración: uso de filtros que impidan el paso de bacterias, hongos y
que permita el paso del alimento. Usado en alimentos líquidos y que sean claros (leche, agua, cerveza...) que no tengan partículas en suspensión

• Centrifugación: puedo separar esporas de hogos filamentosos, y
partículas en suspensión. Es más difícil separar bacterias. (leche).

• Lavado: con agua clorada (frutas, verduras...),también depende de la
forma de lavado:

- Lavado continuo: la fruta y hortalizas se pasa por unas dichas de
agua clorada que debe ser controlada.

- Lavado por cargas: la fruta se pone en redes o mallas y se mete
en una caldera con agua clorada que a veces sino es controlada la concentración de microorg., puede haber aumentado al final del lavado.

• Expurgo: eliminación de trozos de...