control de calidad para frutas y hortalizas
Páginas: 3 (659 palabras)
Publicado: 4 de mayo de 2016
El control de calidad para las frutas y
hortalizas se basa en las características
organolépticas y fisicoquímicas ya que
estas son considerables para obtener un
beneficio tanto para el alimentocomo para
el consumidor.
El control de calidad en dos etapas una es la
evaluación sensorial y otra la evaluación
técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar
a través de los órganos de lossentidos, las
características de olor, color, textura, sabor
y apariencia de la fruta y hortaliza.
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia:brillante, transparente, uniforme
en el color y en el tamaño.
La evaluación técnica consiste en evaluar
mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la composición ycondiciones microbiológicas de la fruta y
hortalizas
PH: El pH (potencial de hidrogeno) es una
medida de la acidez o alcalinidad de una
solución. El pH indica la concentración de
iones de hidrogeno [H3O+]presentes en
determinadas sustancias se mide mediante
una escala que va de 0 a 14.
PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino.
PH mayor que 7 es alcalino
PH menor a 7 es ácido. El pH de las frutas yhortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0 .
°Brix : Miden el cociente total de sacarosa
disuelta en un líquido los ° brix en las frutas
deben de estar 68 a 70 °brix.
Humedad: El contenido máximode agua
debe de ser de 25%. Los métodos para
determinar humedad son muy sencillos
aunque muy
tardados aunque fácilmente puede variar
dependiendo del medio ambiente en
que nos encontremos
ESCALA DEMADURACION
Estado 1 Verde oscura (1) Coloración pardoamarilla de la base hasta un 25% de la fruta
Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2) 2550% de la fruta con coloración pardo-amarilla
Estado3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3) 5075% de la fruta con coloración amarillonaranja
Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Más
del 75% de la fruta con coloración amarillonaranja
•Determinada...
El control de calidad para las frutas y
hortalizas se basa en las características
organolépticas y fisicoquímicas ya que
estas son considerables para obtener un
beneficio tanto para el alimentocomo para
el consumidor.
El control de calidad en dos etapas una es la
evaluación sensorial y otra la evaluación
técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar
a través de los órganos de lossentidos, las
características de olor, color, textura, sabor
y apariencia de la fruta y hortaliza.
Color: que sea uniforme y brillante
Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia:brillante, transparente, uniforme
en el color y en el tamaño.
La evaluación técnica consiste en evaluar
mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la composición ycondiciones microbiológicas de la fruta y
hortalizas
PH: El pH (potencial de hidrogeno) es una
medida de la acidez o alcalinidad de una
solución. El pH indica la concentración de
iones de hidrogeno [H3O+]presentes en
determinadas sustancias se mide mediante
una escala que va de 0 a 14.
PH de 7 es neutro, ni ácido ni alcalino.
PH mayor que 7 es alcalino
PH menor a 7 es ácido. El pH de las frutas yhortalizas debe de variar de 2,5 a 5,0 .
°Brix : Miden el cociente total de sacarosa
disuelta en un líquido los ° brix en las frutas
deben de estar 68 a 70 °brix.
Humedad: El contenido máximode agua
debe de ser de 25%. Los métodos para
determinar humedad son muy sencillos
aunque muy
tardados aunque fácilmente puede variar
dependiendo del medio ambiente en
que nos encontremos
ESCALA DEMADURACION
Estado 1 Verde oscura (1) Coloración pardoamarilla de la base hasta un 25% de la fruta
Estado 2 (día 5) Pardo rojizo oscuro (2) 2550% de la fruta con coloración pardo-amarilla
Estado3 (día 10) Pardo rojizo oscuro (3) 5075% de la fruta con coloración amarillonaranja
Estado 4 (día 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Más
del 75% de la fruta con coloración amarillonaranja
•Determinada...
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