Control de calidad para productos cárnicos
Páginas: 6 (1385 palabras)
Publicado: 17 de agosto de 2012
ACTIVIDAD SEMANA 1
CURSO CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS
POR:
Realiza las siguientes actividades:
1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable
2. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imágenes ybreves descripciones del proceso. Investiga sobre cómo el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA
Definición de carne
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua,proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
Características
Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos comocompuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curadase ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor ytextura en este alimento es su contenido graso.
Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en lasaves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves,que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de suprocesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.
Composicion
Agua. (75-80 %).
A pesar del alto contenido en agua, esta se encuentra enlazada fundamentalmente a proteínas que hacen que tenga aspecto de sólido. Hay tres tipos de agua: agua fija,moléculas de agua enlazadas a proteínas por enlaces químicos – 4 % -; agua unida por fuerzas electrostaticas, puentes de hidrogeno y fuerzas de Van der Waals – 20 % -; agua libre, moleculas de agua atrapadas en la estructura que forma la carne
Proteínas (15-20 %).
Compuesto fundamental desde el punto de vista nutritivo. Son proteínas de alto poder biológico fáciles de digerir, de absorber y...
CURSO CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS
POR:
Realiza las siguientes actividades:
1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable
2. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imágenes ybreves descripciones del proceso. Investiga sobre cómo el estado de estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua “CRA
Definición de carne
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua,proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
Características
Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos comocompuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curadase ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor ytextura en este alimento es su contenido graso.
Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en lasaves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves,que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de suprocesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.
Composicion
Agua. (75-80 %).
A pesar del alto contenido en agua, esta se encuentra enlazada fundamentalmente a proteínas que hacen que tenga aspecto de sólido. Hay tres tipos de agua: agua fija,moléculas de agua enlazadas a proteínas por enlaces químicos – 4 % -; agua unida por fuerzas electrostaticas, puentes de hidrogeno y fuerzas de Van der Waals – 20 % -; agua libre, moleculas de agua atrapadas en la estructura que forma la carne
Proteínas (15-20 %).
Compuesto fundamental desde el punto de vista nutritivo. Son proteínas de alto poder biológico fáciles de digerir, de absorber y...
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