Control De Calidad Para Productos Cárnicos

Páginas: 11 (2607 palabras) Publicado: 13 de octubre de 2012
Curso de
CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

Descripción, actividades para el módulo 1 “LA CARNE”

Realiza las siguientes actividades:

1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable.

SOLUCION

➢ CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Son aquellas características detectadas por los órganos de los sentidoscomo el color, olor, aroma, sabor, textura y jugosidad, que la hacen o no aceptable por el consumidor.

Color
Es una de las características más importantes más importantes de aceptación del consumidor. Depende del contenido de mioglobina en el músculo; la carne de animales jóvenes es clara y se va oscureciendo con la edad del animal. El músculo post mórtem toma una coloración rojo púrpura por laausencia de oxígeno y a medida que transcurre el rigor mortis se va tornando más clara al disminuir el pH. Para mantener una coloración característica de la carne es importante realizar adecuadamente las operaciones antes, durante y después del sacrificio, ya que aspectos como el stress y el cansancio, pueden producir carnes PSE y DFD; también el faenado, el almacenamiento y los métodos deconservación utilizados

Aroma y sabor (flavor)

La carne tiene una serie de fracciones de sustancias volátiles y no volátiles que le confieren estas características. La carne cruda tiene un olor a ácido láctico y un sabor salino debido a sustancias proteicas, sales minerales y ácidos orgánicos. El sabor final de la carne lo confiere la preparación culinaria o tecnológica en las que se elaboran unavariedad de productos y se adicionan una serie de condimentos y aditivos.

En la carne fresca hay componentes nitrogenados como la keratina; también puede contener amoniaco (NH3), por sobre maduración de la carne hidrógeno sulfurado (SH2), sales minerales y ácidos orgánicos como el 2- hidroxipropanóico. El olor a ácido láctico producido en la fermentación anaeróbica del glucógeno y en la carnemadurada las aminas liberadas en la resolución del rigor mortis.

Textura

Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente relacionada con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las fibras musculares; el tamaño de éstas depende del número y del diámetro de fibras que contiene.
Al hacer un corte transversal de la carne se observan las hacesmusculares secundarias y terciarias o el grano, que dependiendo de su fineza o bastedad tiene aceptación o no; la de grano fino es blanda (consumo fresco) y la de grano grueso es dura (para elaboración de productos cárnicos).

La ternura

Es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura estádeterminada por varios aspectos:

✓ La proporción de tejido conectivo

La cantidad de colágeno es casi igual en animales jóvenes y adultos, la diferencia
está en que la de los jóvenes es más soluble y esto hace la carne más tierna.

✓ La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces

En un mismo individuo hay diferentes clases de músculos, cuya estructura varía
de acuerdo con elsitio de ubicación; es blanda o dura según el ejercicio físico que
realiza sobre esas zonas, las cuales tienen una mayor cantidad de miofibrillas y
sus haces son más largas. Por ejemplo: la carne de cogote es más dura que el
lomo. La estructura de las fibras también es diferente si está o no en rigor mortis.

✓   La edad de sacrificio

A mayor edad aumenta el grosor de las fibras y lacantidad de tejido conjuntivo; en la mayoría de las especies de abasto no es conveniente porque se disminuye la proporción de proteína miofibrilar, de gran importancia en los procesos tecnológicos de la carne.

✓   El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo

Estos factores también afectan la textura de la carne. Las hembras poseen más grasa que los machos y el rendimiento en canal es...
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