CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

DENOMINACION DEL MODULO:

CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS





LUGAR Y FECHA:



PIURA, AGOSTO DEL 2012



EXAMEN 1: CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
1.- ¿CUÁLES SON LAS CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS?
Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envasealmacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:
Localización y accesos
Edificación e instalaciones:
a) Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento;
b) Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad;c) Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento. Diseño y construcción.
d) La edificación debe estar diseñada y construidade manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos;
e) La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios decontaminación presentes en las áreas adyacentes;
f) Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, es de la recepción de los insumos hasta eldespacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento;
g) La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se facilitenlas operaciones de limpieza, desinfección según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento;
h) El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar lalimpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas
i) Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio;
j) No se permite la presencia de animales en los establecimientos.
Condiciones específicas de las áreas de elaboración. Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción:
Pisos y drenajesLos pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario;
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cmde diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior
El sistema de tuberías y drenajes para la...