Control de calidad

I. CONTROL DE CALIDAD
1.1 El concepto “calidad”
El concepto “calidad” posee, terminológicamente, varios sentidos: No valorativo: referido a las características de un producto, expresa las suma de las características de un producto. Desde este punto de vista serviría para distinguir entre productos de diferentes tipos y entre productos distintos de un mismo tipo. Valorativo neutral: referido alas características de un producto, expresa que éste presenta cualidades importantes para su valoración o categorización. Valorativo positivo: referido a un producto, expresa que este presenta cualidades superiores o extraornidarias. Los conceptos de naturaleza y de actualidad son siempre no valorativos y abarcan características que generalmente están exactamente definidas, que son reproducibles yque se pueden medir. En la industria de la carne y de sus derivados, se ha de disponer de características medibles para categorizar y valorar las materias primas, los productos intermedios y los productos acabados. Este objetivo solo se puede cumplir si se defina claramente y en el sentido de no valorativo el concepto calidad; la calidad de un producto es la suma de sus características. Cuantasmás características se puedan medir con métodos reproducibles, tanto más completa será la determinación de la calidad del producto.
Esta división se encargara de la evaluación del nivel sanitario y de la toma de muestras para análisis microbiológicos y colaborara en la elección de los productos y del equipo de limpieza y en el desarrollo de procedimientos y planes de limpieza recomendados. Elmicrobiólogo se ocupará de los factores que conducen o pueden conducir a contaminaciones indeseables ya sean producidos por bacterias patógenas, excretas humanos o animales, roedores, o insectos u otras sustancias repulsivas. Debe distinguirse la importancia sanitaria real de estos factores frente a la de aquellos que indican desorden o deficiente dirección.

La calidad de los alimentos no estáuniformemente definida. Al juzgar la calidad de la carne y de los productos cárnicos el consumidor tiene en cuenta un conjunto de características y no una característica única. Al asignar un grado de importancia a cada una de las características de calidad debe tenerse en consideración el valor “ideal u óptimo” dentro de un marco realista de la rentabilidad en un mercado competitivo. Se ha sugeridoque también la uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la calidad. La calidad, por tanto, es un concepto relativo que va desde la impresión global que se hace al público de una marca comercial hasta la preferencia personal del consumidor respecto al color, textura y sabor.

El control de calidad exige, en consecuencia, el conocimiento de las principales características decalidad y de la capacidad para elegirlas o producirlas. El término garantía de calidad que implica un factor de seguridad, el de comprobación de calidad, de examen continuo y el de tipificación, normalización o estandarización de la calidad, de uniformidad, con frecuencia se aplican en sustitución de control de calidad, refiriéndose a sistemas. Los sistemas de control de calidad varían ampliamenteestando influidos por la motivación de las personas, la complejidad y tamaño del proceso de producción y las características del producto que afectan a su comercialización y a la seguridad del consumidor.

1.2 Grupos de características

La suma de las características se pueden subdividir e distintos grupos de características.

1.2.1 Características biológicas que influyen en la valoraciónEntre las características biológicas que determinan la valoración del producto destacan la proporción de nutrientes principales (proteínas, grasas e hidratos de carbono), el valor de combustión y el contenido de vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales. En este grupo también se incluyen las características higiénico-toxicologiítas. Dentro de las proteínas,...