Control de calidad

GUIA 1. LABORATORIO DE ANALISIS FISICOQUIMICOS DETERMINACION DE ANALISIS FISICOQUIMICOS EN HARINAS OBJETIVOS Determinar los principales parámetros que permiten medir a calidad de las harinas. Analizar los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos. MATERIAL GENERAL: EQUIPOS Estufa Molino Baño de maria Centrifuga Mufla Desecador Balanza pHmetro Regla milimétrica PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Lamuestra que se va utilizar para el análisis debe ser representativa del lote, para que los resultados obtenidos tengan validez, con este fin se deben tomar porciones de las partes periféricas y centrales de los sacos, mezclar bien y hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 200 gramos. Guardar en un frasco seco y bien tapado. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Primero debe realizarse un examen físico yobservar con ayuda de un lente sí existen parásitos y observar al microscópico. - Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo. - Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligeroy agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. - Sabor: Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DETERMINACION DE HUMEDAD EN HARINA DE CEREALES El grano o semilla original, igualmente que las harinas de estos, contienen un cierto porcentaje de humedad que se encuentra en formanatural y otro cierto porcentaje que hace parte de la estructura interna que lo componen. Los niveles máximos requeridos, se especifican de acuerdo a las exigencias comerciales y a las diferentes etapas de la fabricación de alimentos. Humedad. La determinación del contenido de agua de la harina tiene una importancia desde el punto de vista económico pues incide en la tasa de hidratación y laconservación. La humedad de las harinas MATERIALES Capsulas de porcelana Pinzas metálicas de capsula Buretas graduadas Embudos Tamices Vasos precipitados Morteros Papel filtro Agitador, espátula REACTIVOS Agua destilada Yoduro de potasio al 0,5% en HC 2 N HCl 2 N Muestra de tipos de harina Solución 2,6-diclorofenolindofenol al 0.1% Solución de bencidina al 1% (en alcohol) Solución de NaCl al 2

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debe ser menor de un 16 %. En caso de las destinadas a la exportación este contenido debe ser reducido hasta un 12 - 13,5 %. Mediante esta técnica se puede determinar la cantidad de agua libre que contienen los cereales. Si se determina por Balanza de humedad (si se posee el equipo no se procede al siguiente Procedimiento) EQUIPOS Y REACTIVOS Balanza electrónica o analítica DesecadorPinzas metálicas Mufla o estufa al vacio Cápsula de porcelana Muestra de Harina PROCEDIMIENTO POR ESTUFA AL VACIO 1. 2. 3. 4. 5. Pesar 10 gramos de harina en una cápsula de porcelana, previamente pesada. Calentar a 130 ± 5 °C por dos horas y media en una mufla. Sacar la muestra cada 15 minutos y llevarla al Desecador por un periodo de tres minutos, pesar y anotar valor. Introducir de nuevo en lamufla. Finalizado el período de calentamiento, sacar la muestra y enfriar en desecador por cinco minutos Pesar y anotar este último valor.(Peso final) % Humedad = (Peso inicial - Peso final) / Peso inicial *100 DETERMINACION DE ACIDEZ EN HARINA La acidez de un extracto acuoso preparado bajo condiciones estándares es determinada por titulación y calculada como ácido láctico. La determinación delvalor de acidez de la harina representa uno de los factores que caracterizan el buen estado de esta materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios en este parámetro debido a la posible descomposición de las grasas bajo la influencia de las lipasas. El grado de acidez de una harina depende de la característica varietal y de las condiciones agrícolas y climáticas donde se ha...