control de calidad
Páginas: 9 (2034 palabras)
Publicado: 8 de julio de 2013
República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Defensa
Universidad Nacional Experimental Politécnica
de las Fuerzas Armadas Bolivarianas
UNEFA
Núcleo Guárico Extensión Zaraza
CONTROL DE CALIDAD DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS
Facilitador: Participantes:
Lcda.Juana M. Valera. Cesped, Amanda
Flores, Cástulo
Hueck, Dhagmar
Medina, Roxana
Zaraza, enero 2013
CONTROL DE CALIDAD DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS
Los derivados lácteos son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados que modifican los caracteres organolépticos y la composición de laleche.
Los principales grupos que se distinguen son:
• Crema.
• Mantequilla.
• Quesos y quesos fundidos.
• Sueros lácteos.
• Requesón.
• Yogurt
Los lácteos son ricos en proteínas, especialmente la caseína. Así como también ricos en hidratos de carbono o carbohidratos, siendo el principal la lactosa. Son ricos además en grasas por lo que pueden elevar el nivel de colesterol malo en lasangre. Contienen vitaminas y minerales como complejo B, vitamina A, e industrialmente la D. En cuanto a los minerales contienen principalmente el calcio, el fosforo y el sodio.
IMPORTANCIA DEL CONTROL DE CALIDAD EN LOS DERIVADOS LACTEOS
La inocuidad de los productos lácteos es reconocida como una prioridad de la salud pública, que requiere un planteamiento integral desde la producciónprimaria hasta el consumo; es decir, desde el campo hasta el consumidor. Para garantizar la inocuidad de estos alimentos de origen animal, se hace imprescindible el control del estado sanitario de los animales con respecto a los agentes infecciosos (bacterias y virus) o parasitarios; y especialmente de los agentes zoonóticas que pueden hospedarse en su organismo en la fase de producción primaria;así como contaminantes químicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, fármacos, entre otros), para los cuales se realizan actividades de control una vez que la leche llega a la industria.
El control de la calidad e inocuidad de los productos lácteos debe ser hasta su llegada al consumidor, lo cual genera puntos de control adicionales.
La producción de leche se hace con la expresaintención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad, composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número demicroorganismos presentes.
AVANCES TECNOLÓGICOS
Los principales avances tecnológicos en la industria lechera incluye mejoras importantes en todas las unidades de operación de separación, estandarización, pasteurización, homogenización y envasado. Muchos avances se han dirigido hacia la capacidad de producción, automatización y una operación higiénica. Se producen leches con larga vida de anaquel conun tratamiento a temperatura alta, algunas veces junto con microfiltración o centrifugación.
Se han hecho avances importantes en la calidad del producto, muchos de estos derivados del mayor conocimiento de las propiedades funcionales de ingredientes y de su impacto en la estructura y textura.
Se han desarrollado técnicas analíticas para la detección rápida de microorganismos se han mejoradoen este tiempo.
Derivados lácteos atendiendo a los procesos tecnológicos implicados en la elaboración de cada uno de ellos; así son tres los grupos:
Productos obtenidos al separar la materia grasa de la leche
Productos proceden de la coagulación de las proteínas y la separación de la fracción hidrosoluble.
Productos resultantes de la fermentación o de la acidificación de la leche....
República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Defensa
Universidad Nacional Experimental Politécnica
de las Fuerzas Armadas Bolivarianas
UNEFA
Núcleo Guárico Extensión Zaraza
CONTROL DE CALIDAD DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS
Facilitador: Participantes:
Lcda.Juana M. Valera. Cesped, Amanda
Flores, Cástulo
Hueck, Dhagmar
Medina, Roxana
Zaraza, enero 2013
CONTROL DE CALIDAD DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS
Los derivados lácteos son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos tecnológicos adecuados que modifican los caracteres organolépticos y la composición de laleche.
Los principales grupos que se distinguen son:
• Crema.
• Mantequilla.
• Quesos y quesos fundidos.
• Sueros lácteos.
• Requesón.
• Yogurt
Los lácteos son ricos en proteínas, especialmente la caseína. Así como también ricos en hidratos de carbono o carbohidratos, siendo el principal la lactosa. Son ricos además en grasas por lo que pueden elevar el nivel de colesterol malo en lasangre. Contienen vitaminas y minerales como complejo B, vitamina A, e industrialmente la D. En cuanto a los minerales contienen principalmente el calcio, el fosforo y el sodio.
IMPORTANCIA DEL CONTROL DE CALIDAD EN LOS DERIVADOS LACTEOS
La inocuidad de los productos lácteos es reconocida como una prioridad de la salud pública, que requiere un planteamiento integral desde la producciónprimaria hasta el consumo; es decir, desde el campo hasta el consumidor. Para garantizar la inocuidad de estos alimentos de origen animal, se hace imprescindible el control del estado sanitario de los animales con respecto a los agentes infecciosos (bacterias y virus) o parasitarios; y especialmente de los agentes zoonóticas que pueden hospedarse en su organismo en la fase de producción primaria;así como contaminantes químicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, fármacos, entre otros), para los cuales se realizan actividades de control una vez que la leche llega a la industria.
El control de la calidad e inocuidad de los productos lácteos debe ser hasta su llegada al consumidor, lo cual genera puntos de control adicionales.
La producción de leche se hace con la expresaintención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad, composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y número demicroorganismos presentes.
AVANCES TECNOLÓGICOS
Los principales avances tecnológicos en la industria lechera incluye mejoras importantes en todas las unidades de operación de separación, estandarización, pasteurización, homogenización y envasado. Muchos avances se han dirigido hacia la capacidad de producción, automatización y una operación higiénica. Se producen leches con larga vida de anaquel conun tratamiento a temperatura alta, algunas veces junto con microfiltración o centrifugación.
Se han hecho avances importantes en la calidad del producto, muchos de estos derivados del mayor conocimiento de las propiedades funcionales de ingredientes y de su impacto en la estructura y textura.
Se han desarrollado técnicas analíticas para la detección rápida de microorganismos se han mejoradoen este tiempo.
Derivados lácteos atendiendo a los procesos tecnológicos implicados en la elaboración de cada uno de ellos; así son tres los grupos:
Productos obtenidos al separar la materia grasa de la leche
Productos proceden de la coagulación de las proteínas y la separación de la fracción hidrosoluble.
Productos resultantes de la fermentación o de la acidificación de la leche....
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