control de calidad

TEMA: elaboración leche saborizada

1.- INTRODUCCIÓN
La leche es considerada como parte principal de la alimentación, por contener vitaminas, proteínas y minerales indispensables para el normal desarrollo del hombre, esta leche debe estar libre de todo tipo de agentes patógenos para asegurar la salud del consumidor.

La producción de estas leches no tiene importancia desde el punto de vistaindustrial. Se preparan más bien en los bares poco antes de su consumo o en los hogares de acuerdo con el gusto individual. En Francia la denominada “leche aromatizada” se reserva para todas las bebidas esterilizadas, preparadas previamente constituidas exclusivamente pro leche descremada o no, adicionada con sustancias aromatizadas naturales. Las leches aromatizadas al cacao, al café y alcaramelo pueden sufrir la esterilización sin inconveniente, no ocurre lo mismo con las leches aromatizadas con frutas o con esencias de frutas, cuyos caracteres organolépticos se ven alterados durante el calentamiento prolongado a altas temperaturas. Por ello se trata separadamente los productos aromatizantes mediante técnicas capaces de eliminar todos los microorganismos, y que se preservan suscaracteres organolépticos; en nuestro medio este producto aún no es consumido en forma total, porque no existe en gran escala en el mercado.

La leche saborizada es un producto lácteo pasterizado o esterilizado preparado con leche entera, parcialmente descremada, azucarada o no y adicionada de sustancias aromatizadas naturales y/o artificiales de uso permitido


2.- OBJETIVOS
2.1.- GENERAL
Realizar el informe de la práctica “leche saborizada”

2.1.- ESPECÍFICOS
 Determinar los parámetros de calidad de la leche en la elaboración de leche saborizada
 Definir el proceso y los pasos a seguir en un laboratorio donde se elabora este producto
 Realizar los cálculos respectivos de todos los insumos y aditivos
 que intervendrán en la elaboración de leche saborizada


3.- LÍNEA DEFLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
Leche entera


4.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción.- la leche debe llegar a la quesería lo más pronto posible para evitar su exagerada acidificación. Recibimos los 17 litros de leche, después realizamos los análisis básicos, la leche por lo general debe ser fresca, libre de antibióticos.Filtración.- se lo realiza con el propósito de eliminar cualquier sustancia o material extraño que se encuentre en la leche. La filtración se la puede realizar a través de telas, filtros metálicos o plásticos, paños, etc.
Descremado.- que lo realizamos en la descremadora donde retiramos la crema de la leche. El contenido de materia grasa en la leche fue de 4.5% y el de la crema de 40%.Calentamiento.- calentamos aproximadamente los 16 litros de leche descremada hasta 40ºC.
Estandarizar.- de 4.5% de MG a 1.2% de MG, quedando ahora 16 litros de leche; el otro litro fue resultado del proceso de descremado.
Adición de aditivos.- los cuales se los puede agregar en este paso para lograr una mejor disolución de los mismos como la cocoa, azúcar, gelatina; se adicionan todos los aditivos enlas cantidades establecidas, ya sean estos: líquidos, polvos, entre otros.
Pasterización.- es el paso de mucha importancia, el mismo que es un tratamiento térmico que se le da a la leche con el propósito de reducir y destruir a las bacterias patógenas y formas vegetativas de los microorganismos que causan enfermedades al hombre. La pasterización se la realiza a 85ºC por 20 minutos.
Una vez quelogramos la pasterización, dividimos los 16 litros de leche en dos partes, con el propósito de hacer leche chocolatada y leche saborizada. Así, a 8 litros de leche le agregamos 480gr de azúcar, 480gr de cocoa y 25gr de gelatina (estabilizante) para obtener leche chocolatada. Para los otros 8 litros de leche le agregamos 480gr de azúcar, 25gr de gelatina, 10ml de saborizante sabor a frutilla y 5gr...