control de calidad

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módulo 4

Módulo 4 “Control y aseguramiento de la calidad de los productos
cárnicos”
Introducción
En el Módulo 4 “Control y aseguramiento de la calidad de los productos
cárnicos”, estudiaremos el control de calidad que se le realiza a las materias
primas cárnicas y no cárnicas, el aseguramiento de la calidad en los alimentos
cárnicos, las Buenas Prácticas deManufactura y el programa de
aseguramiento HACCP.
Durante el desarrollo del módulo encontraremos los temas explicados en forma
agradable, mediante actividades interactivas, para estudiar los conceptos
desde el análisis y la comprensión.

Objetivos
Al finalizar el estudio del Módulo 4 “Control de calidad de los Productos
Cárnicos” estaremos en capacidad de:
Definir la calidad de los ingredientesinvolucrados en la formulación.
Conocer las características propis de la carne materia prima.
Identificar mediante un ejemplo los puntos críticos para controlar.
Definir los principios de calidad.
Conocer la estructura de las BPM.
Identificar los principios del sistema HACCP.

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Estructura del módulo:

1. Calidad de los productos cárnicos
¿Qué es loque el consumidor desea encontrar cuando compra un producto
cárnico?
Los consumidores desean, en primer lugar, comprar productos sanos, un
producto agradable y estándar, o sea que cada vez que se compre satisfaga
las expectativas de compra y agrade de igual forma.
2. ¿Qué es control de calidad?
El control de calidad es el proceso de alcanzar los objetivos de calidad
durante cada una de lasoperaciones de elaboración y comercialización, lo que
redundará en un producto bueno y competente en el mercado, además,
cumpliendo las características sanitarias.
¿Qué debemos tener y hacer para lograr los objetivos de calidad?
Lo que debemos tener: Es necesario disponer de un sitio limpio, ordenado,
con buena iluminación.
Una persona capacitada para que controle racionalmente la calidad delas
materias primas y el producto en proceso y terminado.
Lo que debemos hacer: Para aquellos análisis más complejos, para los que
no se disponen del equipo necesario o no se justifica su adquisición, se puede
recurrir a un laboratorio externo de control.

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2.1 Calidad de la carne para uso industrial
Para no incurrir en la elaboración de productos cárnicosdefectuosos, se debe
usar un material cárnico con buenas características de calidad industrial y cuya
procedencia se conozca bien.

La carne deberá tener un origen confiable y una manipulación
adecuada hasta el momento en que se utilice para la elaboración
de los productos cárnicos. Esto nos garantiza que la carne está
libre de microorganismos por lo cual es apta para el consumo.

2.2.Las pruebas de calidad industrial
Las pruebas de calidad industrial que se le realizan a la carne son:

Capacidad de retención de agua

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El agua ligada e inmovilizada generalmente se determina por la cantidad que
permanece en la carne después de someterla a algún tipo de expresión física.
Se toma una muestra de carne de 25 gramos aproximadamente y secoloca
sobre un papel filtro.
Se somete a un esfuerzo de compresión de 12.5 kgf/cm2, mediante una prensa
manual.
Se miden el diámetro de la película de carne y el diámetro de la zona húmeda
que queda sobre el papel de filtro.
Determinación de pH
La determinación de pH se fundamenta en la medida del potencial eléctrico. Se
mide con un peachímetro, con electrodos de vidrio de punta fina oconvencional, según la dureza de la muestra.
¿Cómo se realiza el pH?
Se realiza introduciendo directamente el electrodo de punta fina en la muestra,
o se muele una muestra de carne y se le adiciona igual cantidad de agua, se
mezcla, se deja reposar 10 minutos y se toma la medida de pH directamente.

Valor de ligazón
El parámetro de análisis de calidad llamado valor de ligazón se refiere a la...