control de calidad

LA NECESIDAD DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA PESQUERA
Ing. José María Molina
Coordinador Académico de Ing. Pesquera
Universidad Tecnológica Nacional

¿Qué es la Calidad?
Es el conjunto de atributos y propiedades que posee un producto y que tienen influencia
en la aceptación o rechazo por parte del comprador o del consumidor.
Modernamente se habla de Calidad Total como una estrategiaempresarial cuyo objetivo
primordial es el de mejorar la posición competitiva de una empresa. La famosa frase de
Henry Ford: “el cliente puede pedir el color de auto que desee, siempre que sea negro” ha
perdido vigencia. Para lograr una mejor posición frente a la competencia debemos
conocer los deseos del cliente y las expectativas que tiene el cliente frente al producto.
El grado de desarrollo ysofisticación que han alcanzado los mercados pesqueros en la
actualidad, tanto en cantidad como en variedad, ha incrementado la demanda de calidad,
pasando a ser ésta un factor esencial en la toma de decisiones a nivel empresarial. La
calidad no se limita ya a un resultado técnico vinculado a la producción, y sale del área de
la empresa para relacionarse directamente con el mercado, buscandosatisfacer no sólo
los requerimientos del comprador en los términos que sea barato y comestible, sino que
sea atractivo, ecológico, y que no afecte la salud propia o de la comunidad. En definitiva el
producto debe colmar la satisfacción del cliente de manera más completa, rápida y
efectiva que el de la competencia. Este es el desafío del mundo del mañana que estamos
viviendo hoy.
¿.... y elAseguramiento de la Calidad?
Son todas las actividades concernientes al logro de la calidad (British Standars Institution,
1979).
El aseguramiento de la calidad incluye a las funciones de administración y
gerenciamiento, así como las operaciones técnicas tales como la inspección, el muestreo,
y el control de calidad.
El compromiso de los directivos empresariales y del personal de producción escondición
ineludible para el éxito de un programa de calidad. Se debe abandonar la idea tan
afianzada de hacer bien las cosas por obligación o por temor a una sanción, sino porque
se cree en ellas y por que se está convencido de su valor y legitimidad, y esta adhesión
subjetiva es la que le confiere a la ética de la calidad toda su fuerza.
Unas palabras sobre el HACCP...
El sistema decalidad para la industria pesquera es el sistema HACCP (Hazard Analysis of
Critical Control Points - Análisis de peligros por puntos críticos de control) exigido por la
Unión Europea y los Estados Unidos para las plantas de terceros países exportadoras de
productos alimenticios hacia esos mercados consumidores.
Es una estratégica preventiva que apunta al control de todos los factores que afectan laseguridad y calidad de los alimentos. El sistema está basado en el supuesto que los

peligros en la seguridad y calidad invariablemente existen en varios puntos de una cadena
de producción de alimentos, la cual va desde la captura hasta el consumo. Por lo tanto se
deben tomar medidas para controlar estos peligros.
Qué es lo que se debe saber para realizar un efectivo y completo control dela
calidad?
Como ya dijimos el Control de la Calidad es un subconjunto de un Sistema Aseguramiento
de la Calidad en el cual intervienen consideraciones de tipo sociológica, ingenieril,
sanitaria, cultural, etc.
El control de la calidad es, en definitiva, la lucha contra el deterioro y la contaminación.
Son los pasos necesarios para inhibir o retardar los deterioros de la calidad del pescadopor cualquier procedimiento, método, y proceso disponible. Estos pasos deben ser
aplicados desde el momento de la captura, en las etapas de manipuleo, producción,
manufactura, almacenamiento y distribución, y debe incluir las medidas correspondientes
para prevenir la contaminación, y la adulteración de los productos.
Qué sucede cuando el pez sale del agua??
Primero cambia su categoría, se...