Control De Calidad

Higiene, Inspección y Control Alimentario
Técnicas analíticas en carne y productos cárnicos
Coordinadora: Mª Jesús Periago Castón

PRACTICA
TÉCNICAS ANALÍTICAS EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
•

Determinación del pH

•

Determinación de Triquina en carne. Método de digestión

•

Determinación del grado de alteración de la carne: Prueba amino-sódica

•

Detección de residuosantimicrobianos en carne

•

Determinación cualitativa de almidón en productos cárnicos

•

Determinación de nitritos en productos cárnicos

•

Determinación de nitratos en productos cárnicos

•

Determinación de fosfatos

•

Determinación del cloruro sódico

Higiene, Inspección y Control Alimentario
Técnicas analíticas en carne y productos cárnicos
Coordinadora: Mª JesúsPeriago Castón

DETERMINACIÓN DEL pH
Principio:
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es
decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor
importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.
En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad;
cuando seproduce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido
láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice
del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se hacompletado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida
comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
características físico-química adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado
debido a que los procesos de glucolisis anaerobiano se desarrollan adecuadamente.
En este caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una
glucolisis acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE
(pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de
retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana.Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio
intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza
antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular
por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura)que
se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado
que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de
lidia y de caza.
Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que
tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que
se le da.
Sin embargo, durante elalmacenamiento de la carne se produce un incremento
del pH en las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos
produce una degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos
nitrogenados
En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se
añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos
produzcan undeseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto
frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo.

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Técnicas analíticas en carne y productos cárnicos
Coordinadora: Mª Jesús Periago Castón

Material
Balanza
PH-metro
Varilla de vidrio
Soluciones de calibración
Vasos de precipitado de 50 mL
Procedimiento
La...