Control De Calidad

CAPITULO IMICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Claudia María Arango Mejía
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Diego Alonso Restrepo Molina
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La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw)está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual quela mayoría de. Los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el tipo demicroorganismos presentes puede variar. A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos ocon procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública.
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo-contaminación endógena- o por invasión posmortem -contaminación exógena-.Aunque ambas son de gran importancia, laalteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir gravesinfecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva lascaracterísticas microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada pormicroorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético está prácticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración;adicionalmente, algunos animales aparentemente sanos pueden alberga

microorganismos en hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello), cuando éste se realiza por el medio delpuntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchosotros), ylas características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad demicroorganismos presentes.Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismosque suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables.La contaminación de canales de bovino y porcino después del sacrificio yenfriamiento, es variable y puede ser constituida de 10
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- 10
5mesófilos aeróbicos por centímetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga. La rata de enfriamiento afecta la proporción de microorganismos sicrófilosa mesófilos, los cuales a su vez dependen de la temperatura, tiempo, velocidad del airey humedad relativa. Inicialmente la contaminación superficial por sicrotróficos esmenor que 10
2
y la contaminación conenterobacteriaceas
es menor que 10
1
- 10
2
por cm
2.
.Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos ymicrococos, incluidas
 Pseudomonas
spp.,
Moraxella
spp.,
 Acinetobacter 
spp.,
 Flavobacterium
spp., entre otras (Nortje
et al 
, 1990). Adicionalmente pueden existir  bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras y virus entéricos en...