Control de carnes pse

ESTRATEGIAS PARA DISMINUIR LA INCIDENCIA DE CARNE PSE EN UNA EMPACADORA DEL ESTADO DE GUANAJUATO

STRATEGIES TO DECREASE THE PSE MEAT INCIDENCE IN A PACKAGING COMPANY FROM GUANAJUATO STATE Jaime G. Gutiérrez Rosales, Luis A. Hernández Loza, Silvia Mendoza González*1, Patricia Rangel Aboytes.
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Universidad Tecnológica del Suroeste de Guanajuato, carretera Valle-

Huanímaro Km1.2, Valle deSantiago, Gto. Tél (456) 6-43-71-88 ext. 115 o 118. *autor para correspondencia: silviamg_07@yahoo.com.mx

RESUMEN A nivel mundial China es el principal productor de carne de cerdo con un 52% del total de la producción, mientras que México lo hace con el 17% (U.S Meat, 2006). A nivel nacional Sonora es el principal productor con 126,270 ton y Guanajuato ocupa el tercer sitio con 56,688 ton(AMVEC,2006). En Guanajuato, una empacadora de carnes en su proceso obtenía un 45% de carne PSE, considerada como el defecto de mayor calidad caracterizado por una alta tasa de acidificación en la primera hora después del sacrificio (Guárdia et al, 2004) del animal. Actualmente una carne PSE es rechazada por las empresas cárnicas debido a las grandes pérdidas económicas que ésta representa (Alarcón etal, 2005) dado que impide la unión de ingredientes empleados en productos finales. El estudio tuvo por objetivo buscar estrategias que ayudaran a reducir la presencia de carnes PSE, analizándose el proceso desde el acopio de los animales al rastro, hasta el área de cortes, durante 30 semanas. Al final del estudio se establecieron diversas técnicas y algunos controles que lograron disminuir laincidencia de carne PSE a un 18%, siendo esto muy favorable para cualquier industria.

Palabras clave: carne PSE, estrategias.

ABSTRACT

At a International level China is the main productor of pork meat with 52 % of the total production, while in Mexico it is 17 % (U.S Meat, 2006). At a national level Sonora is the main productor with 126,270 ton and Guanajuato has the third place with 56,688ton (AMVEC, 2006). In Guanajuato, a meat packaging enterprise in its process obtained 45 % of PSE meat , considered like the major quality characterized by a high rate of acidity in the first hour after the sacrifice (Guardia et al, 2004) of the animal. Currently a PSE meat is rejected by the meat enterprises due to the big economic losses that this represents (Alarcon et al, 2005) avoid thejoining of the ingredients used in final products. The objective of this study was to look for strategies that reduce the presents of PSE meat, analizing the process from the gathering of the animals to the meat packaging enterprise up to cutting area, during 30 weeks. At the end of the study diverse techniques and some controls that were able to lower the incidence of the PSE meat to 18 %, wereestablished, being this favorable for any company.

Key words: PSE meat, strategies

Introducción La carne de cerdo tiene una gran importancia a nivel mundial siendo China el principal productor con 42 millones de ton aportando el 52% de la producción total (U.S Meat, 2006). A nivel nacional Sonora es el principal productor con 126,270 ton y Guanajuato ocupa el tercer sitio con 56,688 ton(AMVEC,2006). La calidad de la carne se ve afectada por el maltrato de los cerdos antes del sacrificio, este maltrato se debe por lo general al personal (Rosales et al, 2003). Para determinar la calidad de la carne se utilizan, en general, el lomo y los músculos del jamón. Predecir la calidad final de la carne no siempre es posible, ya que algunas características no están del todo expresadas. Es por esoque es necesario realizar medidas o análisis de la carne a partir de las 24 horas de post-mortem (Temple, 1998). La carne PSE es un defecto mayor de calidad, asociada con una tasa rápida de glicólisis post-mortem (Figura 1) la cual se caracteriza por una alta tasa de acidificación en la primera hora luego del sacrificio (Guárdia et al, 2004). El decremento del pH combinado con la alta temperatura...