Control de Costos

Plato fuerte: Rack Francés con Pipián, Pesto, Nixtamal, Zanahorias en escabeche y limoncitos.


Proteína:
33 Costillares de cerdo con lomo s/espinazo de 12 costillas cada uno (396 porciones).
Procedimiento:
1. Se limpian las costillas hasta que el hueso quede completamente limpio.
2. Se recubre el lomo con el Pipián y se lleva al horno por aproximadamente 1 hora, tiempo que tarda enllegar a la temperatura de 61°C en su interior.
3. Se retira del horno y se cortan las porciones individuales.

En total se elaboraron 396 porciones.
Acompañamientos:

Pipián
Ingredientes:
800 gr de chile guajillo.
300 gr de pepitas de calabaza.
100 gr de ajo.
50 gr de semilla de chile guajillo.
100 gr de comino.
50 gr de sal.
80 gr de pimienta.
500 gr manteca de cerdo.
100 ml aceitede cacahuate.
Procedimiento:
1. Limpiar chiles (desvenar y quitar semillas)
2. Hidratar en agua hirviendo los chiles
3. Dorar las pepitas de calabaza y las semillas del chile
4. Tatemar el ajo
5. Pasar a una licuadora, el ajo, los chiles ya hidratados, las semillas del chile y las pepitas ya doradas, condimentar con comino, sal y pimienta.
6. Agregar poco a poco el caldo de donde se hidratoel chile.
7. Dejar la mezcla en la licuadora hasta que se vuelva homogénea.
8. Separar en 2 partes iguales el pipián
9. Una parte se cocinara con la manteca y el aceite de cacahuate, hasta que esta toma la textura deseada.
10. La otra parte se le agrega poco aceite de cacahuate solo para darle color a la salsa.

Pesto de hierbabuena
Ingredientes:
3 mazos de hierba buena.
3 L aceite deoliva.
600 ml de vinagre balsámico.
900 gr de cacahuate.
500 gr nuez.
350 gr de ajo.
250 gr de ralladura de naranja.
10 gr sal.
10 gr pimienta.

Procedimientos:
1. En una licuadora se agregan todos los ingredientes, de poco a poco, para conseguir una pasta
2. Se agrega la hierba buena, cacahuate, nuez, vinagre, ajo, ralladura, y aceite de oliva.
3. Luego se coloca en un recipientegrande, se salpimienta.
4. Se mezcla con un batidor globo para homogenizar los aceites
5. Se tapa con papel film y se deja reposar en el cuarto frio por un día
6. Luego se mezcla de nuevo, para homogenizar los aceites.

Zanahorias en escabeche
Ingredientes:
1668 zanahorias baby´s.
15 Lt de agua.
500 ml Vinagre de manzana.
10 gr de orégano seco.
1 kl de chile jalapeño.
20 gr de sal.Procedimiento:
1. Lavar las zanahorias y reservar.
2. En una olla colocar el agua el vinagre, orégano y sal, dejar que hierva.
3. Cuando este hirviendo agregar el jalapeño cortado en rodajas y las zanahorias.
4. Dejar por unos minutos. Luego retirar del fuego.
5. Colar las zanahorias y separarlas del jalapeño.
6. Guardar las zanahorias en bolsas para vacío.
7. Llevarlas a empacadora alvacío, empacar y guardar las bolsas.

Nixtamal con mantequilla y paprika
Ingredientes:
9 kg de nixtamal.
1.5 kg de mantequilla.
50 gr de paprika.
20 gr de sal.
20 gr de pimienta.
Procedimiento:
1. En una olla se coloca agua y sal. Se deja hervir el agua.
2. Una vez que hierve el agua se agrega el nixtamal, se deja ahí hasta que este revienta y se pone suave.
3. Se cuela y se dejaenfriar para que se le retire todo el exceso de agua
4. En un sartén se clarifica la mantequilla
5. En un wok se agrega mantequilla, luego el nixtamal se saltea un poco y se le agrega paprika, sal y pimienta, se sigue salteando, hasta que se incorpore todo muy bien.
6. Se retira del fuego y se deja reposar.

Poro
Ingredientes:
35 pzas de poro.
10 Lt de agua.
½ kilo de sal.

Procedimiento:1. Cortar en poro en cilindros de 5 cm, retirar las primeras 3 capaz, reservar.
2. En una charola colocar el agua y la sal, mezclar y luego agregar el poro
3. Dejar reposar por unas horas, luego colar y dejar escurrir.

Limoncitos

1. Cortarle los tallos, colocarlos en agua con desinfectante por unos min.
2. Retirar del agua y dejar reposar en toallas absorbente.

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