control de costos


CONTROL Y COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Omar Ricardo Muñoz Camargo
Corporación Universitaria UNITEC
Programa Gestión Hotelera y Turística
Bogotá, 2011
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TABLA DE CONTENIDO
1.INTRODUCCION A LA TEORIA GENERAL DE LOS COSTOS
1.1.CONCEPTOS BASICOS DE LOS COSTOS
1.2.PUNTO DE EQUILIBRIO
1.2.1PARA UN SOLO PRODUCTO
1.2.2PÁRA MULTIPRODUCTOS
2. CONTROL DE COMPRAS
2.1ORGANIZACIÓN DELDEPARTAMENTO DE COMPRAS
2.2METODOS DE COMPRA
2.3PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACION DE LAS COMPRAS
2.4CLASIFICACION Y SELECCIÓN DE LOS PROVEEDORES
2.5FORMATOS
2.5.1 Especificaciones estándar de compra 2.5.2Control de proveedores por artículo
2.5.3Listas de mercado (frutas y verduras)
2.5.3Solicitud de compra
2.5.4Orden de Compra
3.CONTROL DE RECIBO
3.1PRINCIPIOS GENERALES DEL RECIBO
3.2GESTIONDE LA INFORMACION
3.3PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA EL RECIBO DE LA MERCANCIA.
3.4FORMATOS
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3.4.1Meat tag
3.4.2Mercancía recibida sin factura
3.43. Reporte diario de de recibo de mercancías
4.CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y ENTREGAS
4.1PRINCIPIOS GENERALES DE ALMACENAMIENTO
4.2PROCESO PARA LA SOLICITUD Y EL DESPACHO DE LAS MERCANCÍAS
4.3FORMATOS
4.3.1Requisiciones de bar y cocina.
4.3.2Bincard
4.3.3.Reporte de roturas
5.CONTROL DE LA PRODUCCION
5.1PRINCIPIOS GENERALES
5.2ANALISIS DE CARNICERIA
5.3RECETA ESTÁNDAR
5.4FORMATOS
5.4.1Comanda
5.4.3Memo de transferencia
5.4.4Análisis de carnicería
5.4.5Receta estándar
6.DETERMINACION DEL COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
6.1CONTROL DE INVENTARIOS
6.1.1sistemas de inventarios
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6.1.2toma de inventarios
6.1.3Procesos
6.2TALLERDE COSTOS DE ALIMENTOS 6.2 1 Inventarios estimados
6.2.2Alimentación de personal
6.2.3Registro costo cocina y bar
6.2.4Reporte diario de alimentos
6.2.5Forecast (pronostico de cubiertos)
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Introducción
El aprendizaje sobre control y costos de alimentos y bebidas brinda al aprendiz las herramientas necesarias para ejercer un correcto control sobre el alto volumen de artículos que seprocesan o comercializan en cualquier cocina o bar de restaurantes, hoteles, clínicas y similares; lo cual se verá reflejado en los resultados financieros del área como resultado de la gestión operativa y gerencial de los encargados del área.
El control de los costos de alimentos y bebidas es una de las áreas de responsabilidad de un hotel o restaurante en donde se requiere mayor atención y rigurosidaden los controles ejercidos, por lo cual se debe establecer un sistema de información y gestión documental adecuado que permita realizar el seguimiento a la materia prima desde el momento de su adquisición o compra por parte de la empresa, hasta que el cliente cancela su consumo generando ingresos para el establecimiento. Dicho seguimiento que se hace en las empresas hoteleras y de servicios a lamateria prima es el mismo que se establece en la ruta curricular para este curso: COMPRA, RECIBO, ALMACENAMIENTO; ENTREGAS A CENTROS DE PRODUCCION, PRODUCCION, Y VENTA; de tal manera que el estudiante podrá conocer paso a paso no solo la ruta de la materia prima, sino el control que sobre ella se ejerce en cada uno de estos procesos para evitar pérdidas, deterioros, desperdicios o malos manejosque afectaran a corto, mediano o largo plazo los resultados financieros de la compañía.
Cada uno de los procesos mencionados anteriormente, contara a lo largo del programa con toda la información que se requiere para conocer un buen sistema de control de los costos de Alimentos y Bebidas; además se identificarán todos y cada uno de los procesos para el control de costos de acuerdo a lascaracterísticas de cada uno. Se tendrán definiciones claras de cada uno de los formatos o documentos utilizados para ejercer un buen control, junto a su utilidad y trámite documental tal como se realiza en la actualidad en las empresas del sector
Este programa permitirá además al aprendiz, administrar eficientemente el departamento de alimentos y bebidas de un establecimiento para diferenciarse de la...