control de costos

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
El Departamento de control de costos de alimentos
y bebidas es parte vital de la organización, pues a
través de un análisis de costos, los altos ejecutivos
podrán tomar decisiones para alcanzar el objetivo
deseado. Para llevar a efecto lo anterior, es
necesario contar con un experto en la materia : el
Contralor de costos de alimentos y bebidas(CAB), quien llevara a cabo, en forma de
supervisión y control, el desarrollo de la operación
de alimentos y bebidas. Con esto se logra el buen
manejo de los productos y su empleo adecuado,
obteniendo el mejor rendimiento y evitando
cualquier mal uso o pérdida de los mismos por
medio del control de esas actividades.

INTRODUCCION AL ESTUDIO DE CONTROL DE
COSTOS Y SU IMPORTANCIA EN HOTELES YRESTAURANTES
La necesidad del CAB, dentro de la industria hotelera, será de
acuerdo con la magnitud del hotel, en cuanto a los servicios con
los qe éste cuenta para satisfacer las necesidades y gustos de los
huéspedes en el área de alimentos y bebidas.
En algunos hoteles, esta actividad la desarrolla el Gerente de
alimentos y bebidas, para lo cual deberá tener los conocimientosnecesarios, con el fin de que pueda hacer frente a esta
obligación. Dicha obligación la podrá llevar a efecto siempre y
cuando los servicios del hotel sean reducidos.
Otros hoteles cuentan con una gran variedad de centros de
consumo de alimentos y bebidas como son: restaurantes,
cafeterías, eventos, bares, centros nocturnos, discotecas, etc. En
estos casos la presencia del CAB es indispensable, eincluso
necesitará ayudantes para poder llevar a cabo un control eficaz y
profesional de los movimientos para la operación de ayb.

Áreas de venta de alimentos y bebidas en
los hoteles
HOTELES CHICOS

HOTELES
MEDIANOS

HOTELES GRANDES

CAFETERIA O MINI
RESTAURANTE

CAFETERIA

DOS CAFETERIAS

RESTAURANTE

TRES RESTAURANTES
CON DIFERENTES
ESPECIALIDADES

EVENTOS ESPECIALESEVENTOS ESPECIALES
ROOM SERVICE

ROOM SERVICE (24
HRS)

LOBBY BAR

LOBBY BAR

BAR

TRES BARES

DISCOTECA

DOS DISCOTECAS

BEBIDAS
POSIBLE BAR (EN

ALGUNOS CASOS DE
CONCESIONA)

SUGERENCIAS
•La importancia del Departamento de alimentos y bebidas como
fuente de ingresos en comparación con el Departamento de
habitaciones
•En un hotel de 500 habitaciones, sólo podrán ingresarlas rentas
de estas habitaciones, no más; por tanto, el ingreso está
limitado al número de las habitaciones con las que cuenta.
•En el mismo hotel las áreas de venta de alimentos podría
decirse que no están tan limitadas como en habitaciones, pues
se puede llevar gente a los bares en caso de que los
restaurantes estén llenos, o se podrá agregar mesas y sillas; en
caso necesario, cabe laposibilidad de implementar otras áreas
de venta como lo son los jardines, terrazas y salones de
banquetes pequeños, además de aumentar los horarios de
operaciones de las áreas, etc.

EL USO DEL SISTEMA ADMINISTRATIVO LLAMADO
CICLO DE CONTROL

El ciclo de control, es un sistema administrativo en el cual se basa
el CAB para realizar sus controles. Las divisiones del ciclo de
control son lassiguientes:
•Planear. Es decir, determinar los sistemas, procedimientos y
tiempos por utilizar, para lograr el objetivo del control de costos.
•Comparar. Durante un tiempo determinado se comparan los
resultados reales como los planeados.
•Corregir. Con base en lo anterior, se modificará o enriquecerá lo
planeado; y comenzar asi otra vez el ciclo.

Aplicación del ciclo de control
Para elContralor de alimentos y bebidas, el ciclo de control
será de gran ayuda para el logro de los objetivos al llevar a
cabo la supervisión de:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Requisiciones.
Compras.
Recibo de mercancías.
Almacenaje
Salidas de almacén.
Elaboración de alimentos y bebidas.
Ventas.
Reportes de costos.

OBJETIVOS DEL CONTROLADOR DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS Y SUS FUNCIONES...