Control de documentos iso 22000

Control
Control de los documentos
Módulo: 1
Bloque: 2
Unidad: 1

1. OBJETIVOS

Curso: ISO 22000. Rev 0. Marzo 2010

Conocer los tipos de documentos que pueden estar presentes en un sistema de
gestión de la seguridad alimentaria.
Conocer los requisitos que la norma ISO 22000 establece en relación a la revisión,
aprobación y emisión de los documentos requeridos por el sistema degestión de la
seguridad alimentaria.
Conocer los requisitos que la norma ISO 22000 establece en relación al control de
los cambios de los documentos requeridos por el sistema de gestión de la
seguridad alimentaria.
Conocer los requisitos que la norma ISO 22000 establece en relación a la
distribución de los documentos requeridos por el sistema de gestión de la
seguridad alimentaria.
Conocer losrequisitos que la citada norma establece para el control de los
documentos de origen externo.
Conocer los requisitos que la norma ISO 22000 establece en relación al uso de
documentos obsoletos.
Ser capaz de elaborar un procedimiento documentado que describa los controles
establecidos por una organización para el control de sus documentos.

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Unidad: 1

2. DESARROLLO
2.1.

DOCUMENTOS DEL SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Un sistema de gestión de la seguridad alimentaria acorde a la norma ISO 22000, se
apoya en un sistema documental. La norma exige una serie de documentos que debe
incluir el sistema de gestión, como son:
Política de la inocuidad de los alimentos y Objetivos relacionados,
Procedimientos o manualesdocumentados,
Registros,

Curso: ISO 22000. Rev 0. Marzo 2010

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La importancia de los documentos así como el número en que pueden encontrarse
dentro de un sistema de gestión, se refleja en el diagrama siguiente:

Política de
Inocuidad
Procedimientos
y Manuales

Instrucciones técnicas

Registros del sistema

La Política de Inocuidad resume la filosofía de la empresa respecto delsistema de gestión
de la seguridad alimentaria y describe las pautas que sigue la organización en el
cumplimiento de los requisitos de la norma.
Los Procedimientos y Manuales Documentados describen la gestión de los procesos,
definiendo las actividades que tienen lugar en los mismos, las personas involucradas y
sus responsabilidades, los controles a realizar para asegurar que los resultadosson
acordes a los requisitos, los registros que se deben mantener, etc.
Determinados puntos de la norma ISO 22000 exigen la existencia de un procedimiento
documentado que describa las acciones establecidas por la organización para el
cumplimiento de los requisitos del citado punto. Son los siguientes:
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Control de los documentos (4.2.2),

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Control de los registros (4.2.3),
Manipulación adecuada de productos potencialmente inseguros (7.6.5),
Control de no conformidad y correcciones (7.10.1),
Acción correctiva (7.10.2),
Notificación de las partes interesadas importantes en el caso de retirar productos
inseguros (7.10.4),
Auditoría interna (8.4.1).

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Curso: ISO 22000. Rev 0. Marzo 2010No es necesario que exista un procedimiento documentado por cada uno de ellos, sino
que es frecuente encontrar agrupados en un mismo procedimiento documentado dos
puntos de la norma como el control de los documentos y el control de los registros; lo
mismo ocurre con la manipulación adecuada de productos potencialmente inseguros,
control de no conformidad y acción correctiva. Unprocedimiento documentado debe
cubrir los siguientes elementos esenciales:
Título: para identificarlo claramente.
Título:
Finalidad:
Finalidad: explicar por qué existe el procedimiento.
Ámbito:
Ámbito: describir qué cubre el procedimiento y su aplicación (es decir, cada
producto, servicio, departamento o documento a los que se aplica este
procedimiento).
Responsabilidad:
Responsabilidad: indicar...