Control De La Cristalizacion

CONTROL DE LA CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA "DULCE DE LECHE" POR BETA D-GALACTOSIDASA ACTIVIDAD DE CÉLULAS PERMEABILIZADAS KLUYVEROMYCES LACTIS
JOSE GERALOO SABIONI, 1 Adão JOSE REZENOE PINHEIRO, 1 SILVA OLZANY Daison, JOSE Benicio PAES CHAVES, 1 y Chaer ARNALDO BORGES
Departamento de Biología Universidad Geral Federal de Vicosa 36570 Vicosa. MG. BrasilINDICE

1. RESUMEN…………………………………………………………....….2


2. INTRODUCCION………………………………………………………..2



3. DESARROLLO DEL TRABAJO MONOGRAFICO…………………...3


1. Los principales tipos de “Dulce de Leche”…………………………..3


4. TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL DULCE DE LECHE…........4

4.1El problema de la cristalización………………………………………4

4.2 Lahidrólisis ocasiona modificaciones en las características
físicas y químicas…………………………………………………….6

5. CONCLUSIONES………………………………………………………..6


6. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………7

7. ANEXOS………………………………………………………………….8















1.RESUMEN
Se estudió la Viabilidad del control de la cristalización de lactosa en "dulce de leche" por célulasKluyveromyces lactis. La temperatura óptima para la actividad de la lactasa fue de 45 °C. La estabilidad del sistema enzimático se mantuvo prácticamente inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente o por debajo de un máximo de 7 meses. El grado de hidrólisis de la lactosa en la leche se determinó en función del contenido de las células permeabilizadas. La adición de 400 u 800 mg / litro decélulas permeabilizadas a la leche utilizada para hacer dulce ", seguido por 2,5 o 3,5 h incubación a 35 C, dio lugar a la hidrólisis de 45,02 y 69,13% de la lactosa. No hubo cristalización de lactosa después de 120 días de almacenamiento en los productos tratados por las células permeabilizadas. Las cualidades sensoriales de los dulces "eran similares a los del control.

2. INTRODUCCIÓN
Loscristales de lactosa en productos lácteos concentrados como la leche condensada y dulce de leche "puede causar una textura arenosa y reducir la aceptabilidad de los consumidores. Los cristales tienden a agregarse y alterar las características físicas del producto. En condiciones normales para los productos lácteos, la lactosa alfa-es el principal determinante de la naturaleza y el grado dedegradación del cristal.

Varios estudios se han dirigido a controlar la cristalización de lactosa en dulce de leche, probaron diferentes concentraciones de grasa láctea, glucosa y almidón en formulaciones de dulce de leche ". Se encontró que 1,28% de grasa y almidón agregados reducen la cristalización, pero no alteran las características normales del producto. La adición de glucosa aumentó su brillo.Sin embargo, probó siete formulaciones del "dulce" y obtuvo mejores resultados con la adición de 2% de glucosa, además de almidón reducirá la cristalización pero modificadas en otras características del producto. La reducción neta de la lactosa del "dulce de leche con la adición de caseína (sal de sodio). El producto fue similar a la tradicional, pese a que había menos lactosa. Los estudiosrealizados sobre el efecto de la acidez y el tratamiento térmico de la leche indicaba que la acidez sola no es suficiente para prevenir la cristalización, mientras que el calor reduce el problema.

La hidrólisis parcial de la lactosa con beta-D-galactosidasa impedirá la cristalización en los productos lácteos concentrados. La galactosa y glucosa producida por la hidrólisis son solubles en agua enconcentraciones de 32 y 50% p / vol, a 25 ° C. Juntos tienen una mayor reducción de energía que la lactosa y aceleran el pardeamiento no enzimático durante la fabricación de "dulce" .
Se utilizó la enzima lactasa en la fabricación de dulce de leche "y observó que aproximadamente el 20% de hidrólisis de lactosa garantizada la estabilidad física del producto durante más de 120 días a temperatura...