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“AÑO DE LA INTEGRACION NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA INTEGRIDAD”

BIOQUIMICA
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Docente:
JORGE CORDERO AZABACHE.

Alumnos:

* CONGORA SANCHEZ JHAIR

Semestre:
2012 - 1

HUANCAYO – 2012

ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN 3
OBJETIVOS 4
I. MARCO TEÓRICO 5
II. MATERIALES Y REACTIVOS 10
III. METODOLOGÍA 11
IV.PROCEDIMIENTOS 12
V. RESULTADOS 18
VI. DISCUSIONES 19
VII. CONCLUSIONES 24
BIBLIOGRAFÍA 25
ANEXOS 28

INTRODUCCIÓN

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de aguainvolucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de losalimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

Los autores

OBJETIVOS

GENERAL
* Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire.* Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

I. MARCO TEÓRICO

1. HUMEDAD EN ALIMENTOS

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse queexiste en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estasformas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.
En frutas y verduras frescas, como lechuga, apio, melón, la textura crespa y firme es, principalmente, unafunción de la turgescencia de sus células, llenas de líquido acuoso y rodeado de membranas dotadas de una permeabilidad selectiva. La exposición a atmósferas más secas produce marchitamiento por pérdida de esta turgescencia, debido a la evaporación de agua a través de las membranas celulares semipermeables; esto no sucede si la humedad atmosférica se conserva alta o si las verduras se mantienen enagua.
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Cristalización: Es un proceso por el cual se forma un sólido cristalino, ya sea a partir de un gas, un líquido o una disolución. La cristalización es un proceso en donde los iones, átomos o moléculas que constituyen la red cristalina.
Autor: Chang, Raymond“Química” Williams. Traducido del inglés. Séptima edición.
Permeabilidad: Es la capacidad de un material para que un fluido lo atraviese sin alterar su estructura interna. Se afirma que un material es permeable si deja pasar a través de él una cantidad apreciable de fluido en un tiempo.
Autor: Costantinidis, C. (1970). Bonifica ed Irrigazione. Bologna: Edagricole.
Humedad
Lambe, T. W. &...