Control de maduracion en uva tinta




TÍTULO: “control de maduración en uva tinta”
MATERIA:
CARRERA: ing. bioquímica
MAESTRO: Roberto
AUTORAS:
Maritza Zavala Martínez
Andrea Stephania Díaz Mendoza


LUGAR Y FECHA: Apatzingán, Michoacán a
08 de septiembre del 2013
CONTROL DE MADURACIÓN EN UVA TINTA
El racimo de uva se compone de dos partes bien diferenciadas: el raspón, o parte leñosa, y las bayas o granos. Estos se unen alracimo mediante el pedicelo, a través del cual se nutren mediante un sistema vascular compuesto de elementos del xilema y el floema de la planta. Las bayas, a su vez, están formadas por una película exterior, denominada hollejo o piel, una masa que rellena interiormente la baya y de la que se extrae el mosto, conocida como pulpa y, en el centro de la misma, una número variable de semillas o pepitas.El hollejo tiene por misión encerrar los tejidos vegételes que contienen las sustancias de reserva que acumula el fruto, proteger las semillas y defender estas estructuras de las agresiones externa. Esta forado de 6 a 10 capas de células, sin unlímite claro hacia su interior en una zona de transición hacia la pulpa.
Los antocianos se sitúan en las vacuolas o en estructuras especializadas de las células del hollejo (antocianoplastos), siendo las más ricas las que sitúan en la hipodermis, en las 3 ó 4 primeras capas más cercanas a la epidermis.
Así, en la enología moderna, el hollejo está considerado como la fracción de la uva quecontiene los elementos que realmente caracterizan a un vino, a pesar de que estos se encuentran en pequeñas cantidades. Por este motivo, además de su riqueza y calidad, es muy importante el estudio del estado óptimo para maximizar su concentración, y de las técnicas enológicas que faciliten su extracción dentro del proceso de elaboración.
Evolución de los parámetros generales durante la maduración
Lamaduración de la uva comprende un gran nuero de fenómenos fisiológicos y bioquímicos que afectan a múltiples parámetros. Todos estos cambios no ocurren de forma simultánea y están influenciados, además por la variedad empleada, por factores climáticos y culturales.
La denominada maduración de uva se puede dividirse en cuatro periodos: el periodo herbáceo, el envero, la maduración y, en determinadoscasos, la sobremaduración.
El periodo herbáceo se encuentra comprendido entre el cuajado o formación del grano hasta el envero. La uva presenta un color verde debido a la clorofila y un tacto consistente. Puede contener entre 15 y 20 g de azúcar por kilo y una cantidad similar de ácidos.
Se denomina envero al periodo en que se produce el cambio en la coloración de la uva pasando de verde aamarillo en las variedades blancas y a rojo en las tintas. Puede prolongarse en unos quince días hasta que todos los granos han cambiado de color. La uva comienza a engordar y acumular azúcares y materia colorante, fundamentalmente.
La maduración comprende, desde el envero hasta el denominado estado de madurez.
Una vez alcanzada la madurez el fruto, permanece durante algún tipo aun en la cepa, sealimenta de sus reservas, pierde agua y el mosto se concentra, este periodo se conoce como sobre maduración.






Los polifenoles de la uva. Evolución durante la maduración.
Los compuestos fenólicos están presentes en la vida al igual que en el resto de los vegetales. En la naturaleza, están representados por centenares de compuestos de diversa estructura química, pero que tienen en común un núcleobencénico que lleva asociados uno o varios grupos hidroxilo.
Es bien sabido que son el origen del color y de gran parte del sabor de los vinos tintos. Además son los que hacen aptos a ciertos vinos para el envejecimiento.
De las numerosas clasificaciones posibles, la más general se basa en la distinción entre los compuestos flavonoides y no flavonoides, siendo estos últimos los que poseen un...