control de plagas

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
DE FABRICACIÓN EN UNA
INDUSTRIA ELABORADORA DE
PAN, PAN ESPECIAL Y PRODUCTOS
DE PASTELERÍA BIOLÓGICOS

M. del mar Gallego Pérez
Girona, abril de 2004

BPF

www.tecnoalbura.net

Índice

1. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................4
1.1Fundamentos.....................................................................................................................4
1.2 Importancia........................................................................................................................4
1.3 Principios y alcance...........................................................................................................5
1.4Legislación y normas.........................................................................................................6
1.5 Fases para la realización del Manual ................................................................................8
1.6 Definiciones básicas..........................................................................................................9
2.DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS.....................................................10
2.1 Clasificación de los productos elaborados ......................................................................10
2.2 Clasificación de las materias primas ...............................................................................17
2.3 Materiasauxiliares...........................................................................................................20
2.4 Agua ................................................................................................................................20
2.5 Materiales de envase y embalaje ....................................................................................20
3. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DEFABRICACIÓN..................................................21
3.1 Diagrama de flujo general ...............................................................................................21
3.2 Descripción de los procesos comunes a todas las líneas de fabricación........................22
3.3 Descripción de los procesos de elaboración de masa madre .........................................353.4 Descripción de los procesos de fabricación de los productos de la línea
de panadería ...................................................................................................................40
3.5 Descripción los procesos de fabricación de los productos de la línea
debollería........................................................................................................................51
3.6 Descripción de los procesos de fabricación de los productos de la línea
de galletería.....................................................................................................................68
3.7 Descripción de los procesos de fabricación de los productos de la línea
depastelería....................................................................................................................71
4. DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS ....................................................80
4.1 Planta sótano...................................................................................................................80
4.2 Plantapiso.......................................................................................................................82

Manual de BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com)

BPF

www.tecnoalbura.net

Índice

5. PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y PROCESADO ..........................91
5.1 Recepción de suministros ...............................................................................................91
5.2...