Control de procesos

Elaboración de encurtidos
1. Introducción
2. Objetivos
3. Bases Teóricas
4. Materiales y Métodos
5. Envasado
6. Resultados
7. Discusión de Resultados
8. Conclusión
9. Bibliografía
INTRODUCCIÓN
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.
La naturalezade esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan características similares,pero que sean de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de fácil adquisición. Con estas características se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus).
Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboración de jugos y dulces. Portal razón debido a su gran semejanza estructural con el pepino y el calabacín (vegetales tradicionalmente empleado en la elaboración de este producto) surge el siguiente planteamiento: ¿Cómo emplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboración del encurtido utilizando el método, de la Fermentación Ácido Láctica artesanal?.
OBJETIVOS:
Objetivos General:
Evaluar el uso deectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como ingrediente completo en la elaboración de encurtidos.
Objetivos Específicos:
• Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la patilla (Citrillus lannatus).
• Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrillus lannatus y los otros ingredientes de uso común en este producto (zanahoria, pimentón, ají,coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar el comportamiento de ambos.
• Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.
BASES TEÓRICAS
La patilla es una planta originaria de África Tropical y probablemente con otro centro de dispersión en la India. Se cultiva desde hace siglos. En la región del mediterráneo a lo largo del Norte de África y Egipto de donde pasóa las regiones tropicales y subtropicales de América y de todo el mundo.
El nombre genético de Citrillus es un diminuto de citrus. Hace alusión al parecido de los frutos de ambos géneros y el nombre específico de lannatus significa lanoso.
Propagación y Cultivo:
La patilla se propaga por semilla, las cuales suelen sembrarse (en Venezuela), en época de verano, directamente en el campo, en surcoso en camellones a una distancia de 2 a 3 mts entre hileras, a un metro de cada planta y a una profundidad mas o menos de 3 cm.
Características:
Plantas herbáceas, rastreras con tallos filosos y zarcillos bipartidos. Las hojas están divididas en tres segmentos, a menudo pinnatificados o bipinnatificados de 8 a 20 cm de largo ondulados.
El fruto es ampliamente conocido, se consume al naturalcomo postre en ensaladas de frutas mezclados con otras.
Las semillas son aceitosas, comestibles y nutritivas a veces se incluye en la fabricación de turrones.
Composición Química de la Parte Comestible del Fruto (100 g):
|Agua |Proteína |Grasa |Carbohidratos |Fibra |Cenizas |
|95,0 |0,4|0,7 |3,4 |0,3 |0,2 |

Otros Componentes:
|Calcio |4,00 |
|Fósforo |5,00 |
|Hierro |0,30 |
|Tiamina |0,02 |
|Riboflavina |0,01 |
|Niacina |0,10 |
|Vitamina |300 ui |
|A Ácidos A |8,00 |
|Calorías |12 |...