control de proveedores

CONTROL DE PROVEDORES
Las materias primas y, en general, cualquier producto alimenticio pueden ser una fuente de contaminación, si las condiciones higiénicas en las que llegan a un establecimiento no son las adecuadas. Por esta razón, las empresas tienen que establecer las condiciones necesarias que deben tener las materias primas y otros productos alimenticios (material de envasado, aditivos,etc.), antes de la compra, para garantizar la inocuidad alimentaria. Al conjunto de estas condiciones se las llama especificaciones de compra.
El objetivo del Plan de Control de Proveedores es evitar que las materias primas y otros productos alimenticios de los que se provee el establecimiento comporten un peligro para la seguridad alimentaria. Es frecuente que en las especificaciones de compra,además de los requisitos de inocuidad, se tengan en cuenta otros aspectos. En cualquier caso, siempre deberán recoger como prioridades los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria.
El Programa de Control de Proveedores consiste en la descripción detallada de todas las acciones que hay que realizar para asegurar el objetivo mencionado. En la planificación y elaboración del programa sedeben tener en cuenta y detallar, como mínimo, los siguientes aspectos:
1 Lista de proveedores actualizada con los siguientes datos:
- Datos identificativos sociales e industriales (nombre, dirección, teléfono y fax)
- Número de inscripción en el Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimenticios, Registro General Sanitario de Alimentos (RGS) y otras autorizaciones sanitarios
-Productos que suministra: materias primas (carne fresca, productos de la pesca, verduras, etc.), aditivos, material de envasado, etc.
2 Especificaciones de compra para cada producto
En el momento de establecerlas, hay que tener presente el uso esperado de la materia prima, su proceso de producción, los posibles tratamientos a los que será sometida, etc.
No obstante, es imprescindible tener en cuentalos conocimientos científicos y técnicos disponibles en cada momento, así como los requisitos exigidos por la normativa vigente, para poder establecer unas especificaciones de compra eficaces.
Las especificaciones deben considerar, como mínimo, los siguientes aspectos:
- Especificaciones de cada producto o grupo de productos (la temperatura del producto en el momento que llega, las condicionesde higiene, los límites de aditivos, los criterios microbiológicos Especificaciones del envase y del etiquetado (el tipo de material, el sistema de identificación, lote u otro, etc.)
- Especificaciones del transporte (las condiciones higiénicas, la temperatura, el tiempo, etc.)
- Especificaciones de la documentación, indicando los documentos que deben acompañar a cada producto concreto y sucontenido (certificado sanitario cuando sea necesario, etc.)
3 Se aconseja que las acciones que hay que hacer en caso de incumplimiento de las especificaciones estén preestablecidas, para que el personal encargado las pueda llevar a cabo de forma rápida. Tendrá que haberse previsto lo que se hará con aquel producto, qué avisos habrá que enviar al proveedor, si se deberá comunicar a algún responsable,si se hará alguna comprobación complementaria, si se devolverá a origen, si se someterá a algún tratamiento específico, etc.
4 Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y son eficaces, es decir, que sirven para garantizar que las materias primas y otros productos alimenticios no comportan un peligro parala seguridad alimentaria


Para cada actividad de comprobación hay que fijar los siguientes puntos:
1. Procedimientos de comprobación
¿Qué se comprueba?
Deben definirse los parámetros o las condiciones objeto de la comprobación, así como sus valores de referencia, que son:
» El mantenimiento actualizado de la lista de proveedores
» El cumplimiento de las especificaciones de compra
¿Cómo...