CONTROL DE SALMONELLA spp. EN LA CADENA PRODUCTIVA DEL CERDO

 CONTROL DE SALMONELLA spp. EN LA CADENA PRODUCTIVA DEL CERDO.

El consumo de alimentos contaminados con patógenos que afectan al hombre se ha constituido en un problema cada vez más grave, se ha detectado que dichos microorganismos pueden llegar a presentar una alta patogenicidad, como consecuencia un producto alimenticio puede llegar a causar brotes de la enfermedad.
Los productos cárnicospor sus características físico-químicas son considerados como transmisores de enfermedades, sumado a esto el manejo sanitario inadecuado desde la granja, las condiciones de transporte hacia los centros de acopio, el procesamiento en las plantas de beneficio, la inadecuada manipulación en los puntos de venta e incluso el desconocimiento por parte del consumidor para la preparación de los alimentos.Además de la deficiencia en el sistema de vigilancia y calidad higiénico sanitario facilita la diseminación de microorganismos patógenos como Salmonella spp.
Es de vital importancia garantizar la inocuidad de un alimento como la carne de cerdo, con una visión de cadena productiva, desarrollando acciones para el fortalecimiento de la higiene en las plantas de beneficio porcino, convirtiéndose enuna condición esencial asegurar la calidad de los productos que allí se procesen o elaboren. De la mano con una apropiada tecnificación para los procedimientos que se realizan en las plantas de beneficio y una capacitación del personal.
El beneficio porcino es un proceso con muchas oportunidades para la contaminación de la carne de cerdo en canal con bacterias potencialmente patógenas, sinembargo, no contiene ningún punto en el que los peligros son eliminados por completo. Los datos sobre la prevalencia de diversas bacterias patógenas (Aeromonas hydrophila, Campylobacter coli/jejuni, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus y Yersinia) en los cerdos, su crecimiento, las características de la supervivencia y la capacidad para establecerse en las líneas de sacrificioy beneficio durante el faenado son factores para tener en cuenta en el control de estos microorganismos. Los puntos de mayor contaminación en el faenado porcino están relacionados con las heces, la faringe y el medio ambiente. [1]
Las infecciones con Salmonella spp no tifoideas se caracterizan por la gastroenteritis febril, es decir, diarrea, dolor de estómago, fiebre (hasta 40°C), dolor decabeza, náuseas, vómitos y malestar general. En aproximadamente el 5% de los casos, surgen secuelas, por ejemplo, endocarditis, abscesos múltiples, poliartritis u osteomielitis. En aproximadamente el 2% de estos casos complicados, el paciente muere. La muerte generalmente ocurre como resultado de
deshidratación, insuficiencia renal severa y/o septicemia [2].
Los costos que se generan en la cadenaporcina por presencia de Salmonella spp. tienen varios componentes; en granja: la baja en la productividad se refiere a menores tasas de crecimiento y una menor eficiencia en la conversión alimenticia, los costos del tratamiento si la enfermedad se manifiesta dentro de las producciones porcícolas generando un impacto negativo a través de la mortalidad o morbilidad. A nivel social los costos de laenfermedad en seres humanos incluyen los costos para el sector de la salud por tratamiento médico, las pérdidas en el sector laboral de la economía nacional por traslado de recursos al sector salud para tratamiento de la enfermedad y los costos privados efectuados por personas enfermas y sus familias.
Por último los costos para las empresas en los sectores de la producción, elaboración ydistribución de sus productos implicados en brotes de Salmonella incluyen los costos de la investigación de las fuentes de contaminación,
retirada de productos y costos de la destrucción de éste, pérdidas de productos cárnicos, los costos de limpieza y desinfección, los costos asociados con
enfermedades en los empleados que manejan alimentos contaminados. Además gastos adicionales pueden ser efectuados...