Control Ded Calidad

http://www.ibnorca.org/CATALOGO%202011.pdf

ORDEN 7-2-1980, Embutidos. Norma de calidad para productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.
EXPOSICIÓN DE MOTIVOS
Dispone:
1.º Se aprueban las normas de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos curados en el mercado interior, recogidas en los anejos correspondientes.
2.º a) La presente norma de calidad entraráen vigor a los seis meses de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».
b) Durante dicho período tendrá el carácter de recomendada.
c) Asimismo, durante el período de seis meses los productos de chorizo, salchichón y lomo deberán cumplir optativamente esta norma de calidad de embutidos crudos-curados o la establecida por Orden de 21 de junio de 1977 («Boletín Oficial del Estado» de 12de julio).
3.º De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, los Ministerios de Sanidad y Seguridad Social, de Agricultura y de Comercio y Turismo, ejercerán las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente Orden dentro del ámbito de su respectivas competencias y a travésde los órganos administrativos correspondientes, que se coordinarán en sus actuaciones.
4.º Con la entrada en vigor de la presente norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados, quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a la presente Orden en los aspectos que regula, y de forma específica la Orden de 21 de junio de 1977 («Boletín Oficialdel Estado» de 12 de julio por la que se aprobaban las normas de calidad para chorizo, salchichón y lomo embuchado.
ANEJO 1. NORMA DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS EN EL MERCADO INTERIOR.
1. Nombre de la norma.
Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.
2. Objeto de la norma.
Definir las características decalidad, envasado y presentación que deben reunir los productos cárnicos embutidos crudos-curados para su adecuada comercialización en el mercado nacional.
3. Ambito de aplicación.
La presente norma se aplicará a todos los productos cárnicos embutidos crudos-curados comercializados en el territorio nacional.
Aquellos productos cárnicos embutidos crudos-curados que no estén definidos expresamente enla presente norma cumplirán con lo establecido en los puntos 5, 6, 7, 8, 9, 10 (en estos dos últimos, salvo lo referente a las categorías comerciales) de la presente norma.
Quedan fuera del ámbito de aplicación de la presente norma los embutidos de vísceras y/o de sangre, entendiendo por tales las definiciones establecidas en el Código Alimentario Español o la normativa vigente, en su caso.También quedarán fuera del ámbito de aplicación de la presente norma los embutidos frescos para consumo en frito o asados, aunque tengan denominaciones similares a las indicadas en la presente norma.
Todos aquellos embutidos cárnicos cuyo nombre coincide con los de la presente norma, pero que hayan sufrido un proceso de calentamiento, de forma que la temperatura en el centro de la pieza alcance los 68°C, deberán denominarse con el nombre que figura en la norma, seguido del calificativo «cocidos», ambos con letras de igual forma y tamaño.
4. Descripción del proceso de fabricación.
A título de orientación, y sin carácter limitativo, la fabricación de embutidos crudos-curados puede seguir las siguientes fases: selección, troceado y picado de las carnes, del tocino y de la grasa de cerdo,incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados, mezclado y amasado, premaduración de la pasta o masa, embutición de la pasta, atado, grapado y pinchado, maduración y desecación (curado); ahumado, en su caso, etiquetado y opcionalmente envasado y embalado. Aquellos que tengan otro proceso de fabricación, se hará constar en su anejo específico.
5. Flora microbiana.
Las especificaciones...