Control estadístico de parámetros de calidad de la yerba mate elaborada

Control Estadístico de Parámetros de Calidad de la Yerba Mate Elaborada
WONIATCZUK, Mariela I.; ZIELKE, Liliana E; KOTIK, Adrián y SCHMALKO, Miguel E.
Centro de Investigación y Desarrollo Tecnológico (CIDeT) Universidad Nacional de Misiones Felix de Azara 1552 – 3300 – Posadas e-mail: mesh@fceqyn.unam.edu.ar

RESUMEN El objetivo del presente trabajo fue realizar un control de calidad de layerba mate elaborada (color, extracto acuoso, porcentaje de palos y contenido de humedad) para determinar las variaciones a lo largo del año y sus valores standards. El color se midió utilizando un medidor de color para sólidos, el porcentaje de palos utilizando la técnica del Código Alimentario Argentino; mientras que para la determinación del extracto acuoso y el contenido de humedad se utilizaronlas normas IRAM. Se realizaron los análisis a 18 muestras de cada establecimiento. Se encontraron valores del parámetro de color L entre 46,17 y 48,82, con coeficientes de variación de 1,16% y 1,64%, para los establecimientos A y B, respectivamente. El parámetro b tuvo muy poca variación durante el periodo de control; mientras que se encontraron variaciones importantes en el parámetro a (entre–3,17 y -4,31), con coeficientes de variación de 6,97% (A) y 6,88%(B). El extracto acuoso presentó variaciones muy importantes. Se encontraron valores entre 27,77 y 41,54%, con coeficientes de variación de 9,94% (A) y 7,78%(B). El contenido de humedad varió entre 5,20 y 7,96% con coeficientes de variación de 5,70%(A) y 7,56%(B) El porcentaje de palos varió entre 16,80 y 29,43%, con coeficientes devariación de 10,69% (A) y 10,43%(B) De acuerdo a los resultados, se considera que las variaciones encontradas son muy importantes, principalmente en el parámetro de color “a”, el extracto acuoso y el % de palos. Palabras claves: Calidad, yerba mate, color, extracto acuoso, contenido de humedad ABSTRACT The objective of this research was to do a quality control of manufactured yerba maté (color, waterextract, % of twigs and water content) in two factories in order to determine their variations and their standards values. Color was determined using a solid color measure; % of twigs, using the technique of the Argentinean Food Code; while in order to determine water extract and moisture content, IRAM standards were used. In each factory, 18 measures were done. It was found that color parameterL varied between 46.17 and 48.82, with coefficient variations of 1.16 and 1.64% for factories A and B, respectively. Parameter b had very low variations during the controlled period; while very great variations was found in parameter a (between –3.17 and –4.31), with variation coefficients of 6.97 (A) and 6.88%(B). Water extract had great variations. Values between 27.77 and 41.54% were found,with variations coefficients of 9.94 (A) and 7.78% (B). Moisture content carried between 5.20 and 7.96%, with variation coefficients of 5.70 (A) and 7.56%(B).

Percentage of twigs varied between 16.80 and 29.43%, with variation coefficients of 10.69 (A) and 10.43%(B) According these results, parameters variation were found very great, mainly color parameter a, water extract and % of twigs. Keywords: Quality, yerba maté, color, water extract, moisture content INTRODUCCIÒN Si bien existen algunos establecimientos industriales en donde se realiza el procesamiento completo de la yerba mate; la gran mayoría de los molinos procesan materia prima proveniente de diferentes cultivos. Los molineros tratan de mantener sus proveedores y las proporciones que éstos aportan con el fin de mantener elgusto de su producto. Una vez envasado el mismo es transportado a los centros de venta al público y es consumido en periodos que pueden variar de unos días a unos meses. Uno de los principales problemas que encuentran los consumidores de yerba mate es la poca uniformidad en el gusto. Encuentran diferencias entre paquetes de una misma marca comprado en forma consecutiva. Estas variaciones que...