Control micribiologico de lacteos

Riesgos y peligros en los productos lácteos.

Son diversos los agentes patógenos para el ser humano que pueden encontrarse en la leche o en los productos lácteos, tanto químicos como biológicos. Como en la mayoría de los alimentos, los más frecuentes son los agentes biológicos, bacterias principalmente, aunque también existe la posibilidad de encontrar virus o parásitos. Se considera que laaplicación de tratamientos térmicos, como la pasteurización, suele ser una forma eficaz de control de estos peligros cuando provienen de la leche empleada como materia prima. No obstante, unas malas prácticas de fabricación, principalmente en productos cuyo proceso de elaboración incluye etapas de manipulación o de procesado posteriores al tratamiento térmico (por ejemplo el queso o la leche enpolvo), pueden facilitar una contaminación cruzada o la incorporación de patógenos de origen ambiental.
MÉTODOS GENERALES PARA PROCESAMIENTO DE LECHE
Si bien existen muchos métodos para el procesamiento de la leche que difieren en los detalles, éstos pueden agruparse en tres, según sus características generales. Estos tres métodos pueden, a su vez, superponerse y, utilizando una combinación de dos deellos, es posible obtener un producto con mayor grado de preservación.
El primer método involucra aumentar el grado de acidez: de la leche (o bajar su pH). Esto previene o disminuye el crecimiento de los microorganismos de la descomposición y la acción de las enzimas, (sustancias naturales que producen cambios en el sabor). La acidez de la leche puede incrementarse mediante:
* lafermentación del ácido láctico: microorganismos beneficiosos fermentan las azúcares en la leche, convirtiendo la lactosa en ácido láctico.
* Ia adición de ácidos orgánicos: vinagre o jugo de limón.
El segundo método involucra disminuir su contenido de humedad a un nivel lo suficientemente bajo como para controlar el crecimiento de microorganismos y la acción de las enzimas, haciendo el producto másestable. El contenido de humedad puede reducirse de la siguiente manera:
* por evaporación del agua utilizando calor.
* por medio del cuajado de la leche, retirando el suero o la parte acuosa, como en el caso del queso.
* separando mecánicamente la grasa, batiéndola para convertirla en mantequilla.
* añadiendo sal o azúcar para concentrar parte del agua, como en la elaboración delos quesos o dulces de leche.
* secando los productos al sol o al aire libre, como en el caso de la elaboración de quesos o la extracción de la caseína de la leche (proteína de la leche).
* secando los productos mecánicamente, como en la producción de leche en polvo, utilizando secadoras a rodillo o atomizadores.
El tercer método simplemente involucra su calentamiento para producirleche pasteurizada o esterilizada

RIESGOS QUÍMICOS Y TOXINAS
De entre los diversos peligros químicos a considerar, los más frecuentes suelen ser los residuos de sustancias farmacológicas, principalmente antibióticos, que se administran a los animales sin guardar el necesario período de espera. Estos pueden administrarse por vía intramuscular, intravenosa, subcutánea u oral, pero muchosantibióticos se administran directamente en la glándula mamaria para el tratamiento de la mastitis.
Esta última vía parece la más implicada en la presencia de residuos de antibióticos en la leche. La mayoría de preparados contiene β-lactámicos, siendo este el tipo de antibióticos detectado con mayor frecuencia en diversos países. La presencia de los antibióticos es un riesgo no sólo para elconsumidor, sino también para la propia industria láctea, ya que interfieren en los procesos de fermentación.
Los productos lácteos pueden contener también micotoxinas. Entre ellas se ha descrito la presencia de diversas aflatoxinas (M1,B1, G1, M2 y M4), esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) y fumonisinas. Su presencia en productos lácteos es posible si en su elaboración se emplea leche...