Control microbiológico de la empresa de alimentos Examen de empaques y contenedores pequeños

Control microbiológico de la empresa de alimentos

Examen de empaques y contenedores pequeños

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

M.Lengua1, A.Paéz2, C.Maza2, M.Martine2z, L. Perez2,
S. Posso2, O.Marrugo2, M. Mackenzie2
CARTAGENA DE INDIAS OCTUBRE DEL 2012

1. PROFESORA DE MICROBIOLOGIA DE LIMENTOS. 2. ESTUDIANTE DE INGENIERÍA DEALIMENTOS
RESUMEN
Tanto los microorganismos Lipolíticos, los proteolíticos, como los productores de acido son indispensables o juegan una función importante en la industria de alimentos y mas aun para la producción y la mejora de ciertos productos para el consumo humano. Muchos de estos alimentos producidos a partir de estos microorganismos que aparte de ser beneficiosa pueden se fuente de ciertospatógenos que afectan a los que ingieren estos alimentos, causan ciertas enfermedades por intoxicación. Por esto es de vital importancia su determinación y la cantidad de estos. A partir de resultados obtenidos se podrá intervenir y aplicar algún método para detener la proliferación.
PALABRAS CLAVES: microorganismos, patógenos, intoxicación, proliferación

ABSTRACT
Both lipolyticmicroorganisms, the proteolytic as acid producers are indispensable or play an important role in the food industry and even more for the production and improvement of certain products for human consumption. Many of these foods produced from these microorganisms can besides being beneficial source of certain pathogens are affecting taking these food poisoning caused by certain diseases. It is therefore ofvital importance and quantity determination of these. From results may intervene and apply some method to stop the spread.
KEY WORDS: Microorganisms, pathogens, poisoning, proliferation

INTRODUCCIÓN
Muchos microorganismos son utilizados para la fermentación de algunos alimentos preparados y así obtener productos con las mejores características sensoriales especialmente olor y sabor.Microorganismo como los lipolíticos que a través de la lipasa contenida en alimentos, por lipolisis le confiere a alimentos como el queso sabores y olores. La determinación de este tipo de microorganismo no es un análisis de rutina, este realiza por que ciertos productos con alto contenido de grasa presentan rancidez dando mal sabor y aspecto a productos como mantequillas, salsas, aderezos entre otros.Es difícil que los microorganismos actúen sobre las proteínas, a este tipo se denominan proteolíticos estos le confieren al alimento ciertas características que en comparación con los lipolíticos además de producir cambios en el olor y sabor, permiten la proliferación de otros microorganismos. Por la actividad proteolítica de la proteasa que se encargan de que productos con gran cantidad deproteína tenga una vida útil corta, El recuento de este microorganismo.
Es importante aclarar que para algunos alimentos la actividad proteolítica es deseable y en otros es indeseable; para los primeros un ejemplo seria los quesos por que le da cuerpo, sabor y textura agradable; en el segundo un ejemplo serian los alimentos de mal, los huevos leche, y aunque en la carne hace parte del proceso demaduración, pero rápidamente pasa a la podredumbre.
Las especies proteolíticas son comunes en bacillus, clostridium, pseudómonas y proteus estas son generalmente psicrotroficas, favoreciendo el deterioro a bajas temperaturas
Por otras parte otros tipo de microorganismos son los productores de ácidos estos tiene la propiedad de fermentar, especialmente es utilizado para la fermentaciónindustrial, se encuentran especialmente en el suelo en productos agrícolas y ciertos alimentos procesados. Entre las especies productoras de ácidos están las bacterias acido lácticas que incluye Lactococcous , Lactobacillus sp, Streptococcu y Weisella, entre otros. Estas bacterias son importantes en ciertos productos lácticos, cárnicos y vegetales. Algunas especies son productoras de ácidos que son...