Control Microbiologico De Alimentos

Control
Microbiológico
de Alimentos
Dpto. Química Orgánica

GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS
GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS

Tema
Mohos y levaduras
Análisis de leche fluida
Análisis de leche en polvo
Análisis de mantecas y margarinas
Análisis de helados
Análisis de carnes y productos cárnicos
Análisis de conservas
Recuento de filamentos de hongos enconservas- Cámara de Howard
Análisis de azúcar
Análisis de alimentos deshidratados
Tablas de NMP
Protocolo de informe
Bibliografía
Reglas básicas de higiene y seguridad en laboratorios

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MOHOS Y LEVADURAS
A- Método de siembra por dilución
1) Preparación de la muestra y las correspondientes diluciones
-Pesar asépticamente10 g del alimento en un Erlenmeyer con 90 ml de agua peptona 0,1%
estéril y homogeneizar bien.
-Tomar con pipeta estéril 1 ml de esta primera dilución (1/10) y pasar a un tubo con 9 ml de
agua peptona 0,1% para obtener la dilución 1/100. De ser necesarias más diluciones, realizar
este ultimo procedimiento en tubos conteniendo 9 ml de agua peptona 0,1% hasta llegar a la
dilución deseada.
2)Recuento de mohos y levaduras
a) Siembra por vertido en placa
-Sembrar por duplicado 1 ml de por lo menos dos diluciones sucesivas en placas de Petri.
-Agregar agar YGC (Cloramfenicol-Glucosa-Extracto de Levadura) o DCPA (DicloránCloramfenicol-Peptona-Agar) fundido a 44-46ºC y mezclar para homogeneizar el inóculo en
el agar.
-Dejar solidificar.
-Incubar sin invertir a 25 ± 1ºC durante 5-7días.
-Si se hizo el recuento por duplicado, contar las placas que contengan entre 10 y 150 colonias.
-Si hay excesivo crecimiento contar la placa de mayor dilución aún cuando contenga menos
de 10 colonias. Las colonias sospechosas o dudosas deben confirmarse por observación
microscópica.
-Informar el resultado como “UFC de mohos y levaduras/g de muestra”.
b) Siembra en superficie
-Distribuir1 ml de dilución 1/10 equitativamente en la superficie de cuatro placas de agar
YGC o DCPA perfectamente secas. Distribuir con una espátula de Drigalsky cuidadosamente
(tener la precaución de enfriar bien la espátula para no matar los microorganismos).
-Dejar solidificar.
-Incubar sin invertir a 25 ± 1ºC durante 5 días.
-Contar el número de colonias en las cuatro placas. Las coloniassospechosas o dudosas deben
confirmarse por observación microscópica. Informar el resultado como “UFC de mohos y
levaduras/g de muestra”.
B- Método de plaqueo directo
-Transferir asépticamente los granos o partículas de alimentos a tres placas de Petri con agar
DG18 (Diclorán-18% Glicerol), a razón de 5-10 partículas por placa.
-Incubar sin invertir a 25 ± 1ºC durante 5-7 días.
-Contar el número departículas infectadas por hongos en las tres placas.
-Expresar los resultados como “porcentaje de infección”.
C– Observación e identificación de géneros fúngicos
-Identificar los diferentes géneros fúngicos presentes en los alimentos analizados.
-Realizar observaciones macro y microscópicas e identificar las clases de hongos más
comunes en los alimentos mediante la utilización de lascorrespondientes claves.

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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHE FLUÍDA
1) Toma de muestra
Cuando el muestreo de leche fluida se realiza a partir de los tanques o tarros de las granjas
utilizados para el transporte a granel, los tanques de almacenamiento de las centrales lecheras
o los tanques móviles de almacenamiento deben mezclarse hasta homogeneizar el contenido.
Se vierte entonces unacantidad adecuada de leche en condiciones asépticas en los recipientes
de muestreo, utilizando para ello un cucharón o tubo de muestreo esterilizado para cada
muestra (ICMSF recomienda tomar por lo menos 30 ml de muestra). Estas muestras se
enfrían inmediatamente manteniéndolas a una temperatura de 0-4ºC, y se envían al
laboratorio.
Cuando se trata de un producto final envasado (como la leche...