Control Produccion
Páginas: 5 (1138 palabras)
Publicado: 27 de enero de 2013
control y costos
Al mando
de la producción
A pesar de que el desarrollo de la receta
estándar y del análisis de carnicería son
ineludibles al arrancar un negocio, aún
existen algunos que no aplican estos
métodos en sus cocinas e, incluso, dichos
temas resultan ajenos para sus propietarios.
Para que no entre en este grupo, preste
atención a las siguientes líneas.
A
unque elcontrol de producción es una responsabilidad directa de los jefes de cocina (chefs)
o del bar (barman), nosotros, como encargados
del manejo administrativo del costo, debemos
diseñar el control de los centros de producción y
determinar unos parámetros sobre los cuales se
debe guiar el directo responsable. Recuerde que ante la administración del establecimiento o de sus dueños somos quienestenemos que detectar y proponer las soluciones.
El control de producción nace con la planeación de la carta o
del menú del restaurante, porque con ella se originan las recetas
de producción y se hace necesaria la elaboración del análisis de
carnicería para las preparaciones de productos cárnicos.
Director del diplomado de Montaje y Operación de
Restaurantes y Bares de la Universidad Externadode Colombia e instructor del Educational Institute of
Hotel and Lodging y de Cotelco, en las áreas contables
y financieras. Asesor de hoteles y restaurantes.
60 •
• Año 5 • Nº 22
Receta estándar. Resulta indispensable elaborar este formato por cada plato que se ofrezca en la carta del restaurante,
apoyado en recetas secundarias (subrecetas), que pueden ser las
que se utilizan para variaspreparaciones.
• Receta de producción: proporciona los ingredientes, la unidad,
los valores unitario y total de cada insumo, la sumatoria de los
valores totales para determinar el costo de la materia prima
y posteriormente establecer el de la porción.
Restaurante X
Base de datos compra
N°
0
0
001
Compra
Artículo
Precio
Producción
Und
Costo
Und
0,00
00,00
0
Brandy nacional
18.120
Bt
24,16
Cc
002
Galletas de soda
7.000
Kl
7,00
Gr
003
Langostinos u 16 (a.C.)
23.783
Kl
23,78
Gr
004
Langostinos u 16
(compra)
18.120
Kl
18,12
Gr
005
Lechuga crespa
900
Lb
1,80
Gr
006
Limón tahití
2.000
Kl
2,00
Gr
007
Mantequilla individual
3.800Lb
7,60
Gr
008
Mayonesa
8.200
Lt
8,20
Cc
009
Pan mogollitas
1.050
Kl
1,05
Gr
010
Pimienta negra
9.000
Lb
18,00
Gr
011
Sal
420
Lb
0,84
Gr
012
Salsa de tomate
7.500
Lt
7,50
Cc
013
Salsa rosada
8.339
Lt
8,34
Cc
014
Pan y mantequilla
1.362
Kl
1,36
Gr
Restaurante X
RCód.
Código
Receta estándar
Ingredientes
Cant
Und
003
Langostinos u
16 (a.C.)
95,24
005 Lechuga crespa
0001
Valores
Und
Total
Gr
23,783
2.265,00
50
Gr
1,800
90,00
006 Limón tahití
60
Gr
2,000
120,00
002 Galletas de soda
50
Gr
7,000
350,00
210
Gr
1,362
286,00
83,75
Cc
8,339
698,40Costo ingredientes preparación
3.809,40
Margen de error o variación
114,28
Costo total preparación
3.923,68
Costo de la porción
3.923,68
Precio potencial de venta
11.210,52
014
Pan y
mantequilla
013 Salsa rosada
Precio carta 14.000,00
Precio real de venta 12.068,97
control y costos
• Receta de costos: toma la información anterior, agrega el
margen deerror o variación para proteger precios y, con
el porcentaje esperado de costos, fija el precio potencial y
el real de venta, el IVA que va a generar la comercialización de esta preparación y la tarifa que irá en la carta. Los
que no se ofrecen allí sólo se trabajan en las recetas de
producción hasta la determinación del costo por porción
y sin agregar el margen de error o variación.
pra y...
Al mando
de la producción
A pesar de que el desarrollo de la receta
estándar y del análisis de carnicería son
ineludibles al arrancar un negocio, aún
existen algunos que no aplican estos
métodos en sus cocinas e, incluso, dichos
temas resultan ajenos para sus propietarios.
Para que no entre en este grupo, preste
atención a las siguientes líneas.
A
unque elcontrol de producción es una responsabilidad directa de los jefes de cocina (chefs)
o del bar (barman), nosotros, como encargados
del manejo administrativo del costo, debemos
diseñar el control de los centros de producción y
determinar unos parámetros sobre los cuales se
debe guiar el directo responsable. Recuerde que ante la administración del establecimiento o de sus dueños somos quienestenemos que detectar y proponer las soluciones.
El control de producción nace con la planeación de la carta o
del menú del restaurante, porque con ella se originan las recetas
de producción y se hace necesaria la elaboración del análisis de
carnicería para las preparaciones de productos cárnicos.
Director del diplomado de Montaje y Operación de
Restaurantes y Bares de la Universidad Externadode Colombia e instructor del Educational Institute of
Hotel and Lodging y de Cotelco, en las áreas contables
y financieras. Asesor de hoteles y restaurantes.
60 •
• Año 5 • Nº 22
Receta estándar. Resulta indispensable elaborar este formato por cada plato que se ofrezca en la carta del restaurante,
apoyado en recetas secundarias (subrecetas), que pueden ser las
que se utilizan para variaspreparaciones.
• Receta de producción: proporciona los ingredientes, la unidad,
los valores unitario y total de cada insumo, la sumatoria de los
valores totales para determinar el costo de la materia prima
y posteriormente establecer el de la porción.
Restaurante X
Base de datos compra
N°
0
0
001
Compra
Artículo
Precio
Producción
Und
Costo
Und
0,00
00,00
0
Brandy nacional
18.120
Bt
24,16
Cc
002
Galletas de soda
7.000
Kl
7,00
Gr
003
Langostinos u 16 (a.C.)
23.783
Kl
23,78
Gr
004
Langostinos u 16
(compra)
18.120
Kl
18,12
Gr
005
Lechuga crespa
900
Lb
1,80
Gr
006
Limón tahití
2.000
Kl
2,00
Gr
007
Mantequilla individual
3.800Lb
7,60
Gr
008
Mayonesa
8.200
Lt
8,20
Cc
009
Pan mogollitas
1.050
Kl
1,05
Gr
010
Pimienta negra
9.000
Lb
18,00
Gr
011
Sal
420
Lb
0,84
Gr
012
Salsa de tomate
7.500
Lt
7,50
Cc
013
Salsa rosada
8.339
Lt
8,34
Cc
014
Pan y mantequilla
1.362
Kl
1,36
Gr
Restaurante X
RCód.
Código
Receta estándar
Ingredientes
Cant
Und
003
Langostinos u
16 (a.C.)
95,24
005 Lechuga crespa
0001
Valores
Und
Total
Gr
23,783
2.265,00
50
Gr
1,800
90,00
006 Limón tahití
60
Gr
2,000
120,00
002 Galletas de soda
50
Gr
7,000
350,00
210
Gr
1,362
286,00
83,75
Cc
8,339
698,40Costo ingredientes preparación
3.809,40
Margen de error o variación
114,28
Costo total preparación
3.923,68
Costo de la porción
3.923,68
Precio potencial de venta
11.210,52
014
Pan y
mantequilla
013 Salsa rosada
Precio carta 14.000,00
Precio real de venta 12.068,97
control y costos
• Receta de costos: toma la información anterior, agrega el
margen deerror o variación para proteger precios y, con
el porcentaje esperado de costos, fija el precio potencial y
el real de venta, el IVA que va a generar la comercialización de esta preparación y la tarifa que irá en la carta. Los
que no se ofrecen allí sólo se trabajan en las recetas de
producción hasta la determinación del costo por porción
y sin agregar el margen de error o variación.
pra y...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.