Control y calidad de las grasas
Páginas: 6 (1344 palabras)
Publicado: 26 de marzo de 2012
PRACTICA N° 10
CONTROL DE CALIDAD DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas y aceites presentan características que son mas o menos constantes, dichas características están íntimamente relacionadas con la composición de ellos y nos permite controlar su composición, purezas, determinar impurezas nocivas o no, identificar el producto así como también estudiar las modificaciones sufridas comoconsecuencia del almacenamiento, procesamiento o en cualquier proceso de extracción, los glicéridos no los vamos a determinar de forma porcentual, también la cantidad de glicerina presente en ellos, sino que se determinan ciertos valores numéricos que se relacionan con las propiedades físicas y químicas.
Los índices que se determinan se enumeran a continuación
- gravedad especifica
-índice de refracción
- punto de fusión
- punto de solidificación
- índice de acidez
- índice de yodo
- índice de tiocianogeno
- índice de hebner
- índice de pichert-meissl
- índice de cleaske
- índice de Tellier
- residuo insapenificable
DARTE EXPERIMENTAL
Debido a la gran importancia que tienen las características organolépticas en laaceptación del producto por parte del consumidor, realice las siguientes pruebas sensoriales.
a.- Color b.- Olor c.- Sabor
el color se puede medir por medio de un colorímetro lovimbond o de un espectro fotónico.
Hace las respectivas anotaciones en cada caso
II. Pruebas físicas:
a. índice derefracción. Representa el grado de desviación que sufre un rayo de luz, cuando pasa de un medio transparente a otro.
El índice de refracción es una constante que se determina a 25ºc para los aceites y a 40 ºc para las grasas. Utilizándose para tal fin el refractómetro de Abbe.
Su escala abarca una razón de refracción muy amplia que va de 1,3 _ 1,7 y permite expresarlo con tres decimales. EL AOAC1965.
Preparación de las muestras:
Jugos de frutas y vegetales:
- Agite cuidadosamente el jugo y filtre através de grasa o papel de filtro cualitativo. Tome 100 ml. Del jugo filtrado y agregar 100 ml. De mezcla extractora de acido metafosfórico glacial.
Técnica:
- Medir tres alícuotas de muestras de jugo preparadas que contengan cada una aproximadamente 2 mg de acidoascórbico del jugo de frutas que va a analizar.
- Prepare un blanco con 7 ml de mezcla extractora mas la cantidad de agua equivalente al volumen gastado del “dye” ( 2,6 diclororofenol indofenol en las tres titulaciones de las muestras de jugos .
- Medir tres alícuotas de 2 ml de solución estándar de acido ascórbico mas 5 ml de mezcla extractora. Titule rápidamente con la solución de“dye” (2,6 diclorofenol indofenol) hasta que se detecte un color rosado pálido persistente por un periodo mayor o igual de 5 segundos.
Cada titulación requiere alrededor de 15 ml de “dye” (2,6 diclorofenol indofenol) y no debe haber una diferencia mayor de 0,1 ml entre cada una y las otras. Exprese la concentración del “dye” (2,6 diclorofenol indofenol ) en mg de acido ascórbico por ml.NOTA: para una mejor visualización del punto final se puede usar 2,5 ml de acetona al comenzar la titulación o 10 ml de éter cuando se prevé que se esta a punto de alcanzar el punto final, en este caso se debe agitar vigorosamente y observar el color de la capa etérea.
BIBLIOGRAFIA:
AOCA. 1985
Dr . Pearson. Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos
Análisis moderno dealimentos. Editorial Acribia
Stonecker y Heinz M. EFNNING. Análisis de vitaminas. Editorial Paz Montalvo Tabla del Instituto Nacional de Nutrición.
Técnica:
1.- Coloque una gota de la muestra entre los prismas
2.- Lee el índice de refracción de la muestra
3.- Anote la temperatura de observación
Cálculos: Si la temperatura de observación no fue exactamente 25ºc, corrija la lectura sumando...
CONTROL DE CALIDAD DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas y aceites presentan características que son mas o menos constantes, dichas características están íntimamente relacionadas con la composición de ellos y nos permite controlar su composición, purezas, determinar impurezas nocivas o no, identificar el producto así como también estudiar las modificaciones sufridas comoconsecuencia del almacenamiento, procesamiento o en cualquier proceso de extracción, los glicéridos no los vamos a determinar de forma porcentual, también la cantidad de glicerina presente en ellos, sino que se determinan ciertos valores numéricos que se relacionan con las propiedades físicas y químicas.
Los índices que se determinan se enumeran a continuación
- gravedad especifica
-índice de refracción
- punto de fusión
- punto de solidificación
- índice de acidez
- índice de yodo
- índice de tiocianogeno
- índice de hebner
- índice de pichert-meissl
- índice de cleaske
- índice de Tellier
- residuo insapenificable
DARTE EXPERIMENTAL
Debido a la gran importancia que tienen las características organolépticas en laaceptación del producto por parte del consumidor, realice las siguientes pruebas sensoriales.
a.- Color b.- Olor c.- Sabor
el color se puede medir por medio de un colorímetro lovimbond o de un espectro fotónico.
Hace las respectivas anotaciones en cada caso
II. Pruebas físicas:
a. índice derefracción. Representa el grado de desviación que sufre un rayo de luz, cuando pasa de un medio transparente a otro.
El índice de refracción es una constante que se determina a 25ºc para los aceites y a 40 ºc para las grasas. Utilizándose para tal fin el refractómetro de Abbe.
Su escala abarca una razón de refracción muy amplia que va de 1,3 _ 1,7 y permite expresarlo con tres decimales. EL AOAC1965.
Preparación de las muestras:
Jugos de frutas y vegetales:
- Agite cuidadosamente el jugo y filtre através de grasa o papel de filtro cualitativo. Tome 100 ml. Del jugo filtrado y agregar 100 ml. De mezcla extractora de acido metafosfórico glacial.
Técnica:
- Medir tres alícuotas de muestras de jugo preparadas que contengan cada una aproximadamente 2 mg de acidoascórbico del jugo de frutas que va a analizar.
- Prepare un blanco con 7 ml de mezcla extractora mas la cantidad de agua equivalente al volumen gastado del “dye” ( 2,6 diclororofenol indofenol en las tres titulaciones de las muestras de jugos .
- Medir tres alícuotas de 2 ml de solución estándar de acido ascórbico mas 5 ml de mezcla extractora. Titule rápidamente con la solución de“dye” (2,6 diclorofenol indofenol) hasta que se detecte un color rosado pálido persistente por un periodo mayor o igual de 5 segundos.
Cada titulación requiere alrededor de 15 ml de “dye” (2,6 diclorofenol indofenol) y no debe haber una diferencia mayor de 0,1 ml entre cada una y las otras. Exprese la concentración del “dye” (2,6 diclorofenol indofenol ) en mg de acido ascórbico por ml.NOTA: para una mejor visualización del punto final se puede usar 2,5 ml de acetona al comenzar la titulación o 10 ml de éter cuando se prevé que se esta a punto de alcanzar el punto final, en este caso se debe agitar vigorosamente y observar el color de la capa etérea.
BIBLIOGRAFIA:
AOCA. 1985
Dr . Pearson. Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos
Análisis moderno dealimentos. Editorial Acribia
Stonecker y Heinz M. EFNNING. Análisis de vitaminas. Editorial Paz Montalvo Tabla del Instituto Nacional de Nutrición.
Técnica:
1.- Coloque una gota de la muestra entre los prismas
2.- Lee el índice de refracción de la muestra
3.- Anote la temperatura de observación
Cálculos: Si la temperatura de observación no fue exactamente 25ºc, corrija la lectura sumando...
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