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Ahumado
Introducción:
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagossalados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero desde antiguo, en muchos lugares del mundo sepracticó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria que para muchos países como España, Italia o Alemania son una muy importantefuente de divisas.
Definición:
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.


Descripción de la técnicaLos pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
Salazón o salmuera
Enjuague
Condimentación
Ahumado
Maduración

Salazón
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granuladao refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y eltipo de carne por salar.
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón.
El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato desodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregarazúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

Condimentación
Con objeto de dar a la carne un sabor picante,protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprika y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene...