control

El diagrama de proceso es uno de los recursos que con mayor claridad posibilita apreciar
las características de la elaboración industrial de alimentos. Sus bien definidos bloques (o
contenedores), con textos breves y concretos, y la secuencia cronológica indicada por las
flechas que los vinculan no solo representan gráficamente el funcionamiento interno de un
sistema sino que fijan laorganización de todo el proceso, con sus entradas y sus salidas.
Permite entender el encadenamiento de las diferentes fases que culminan en el producto
final, por lo que resulta una de las herramientas más utilizadas en la implementación de
procesos de gestión de la calidad. Al dejar expuestos los pasos redundantes, los flujos de
los re-procesos, los conflictos de autoridad, las responsabilidades,los cuellos de botella
y los puntos de decisión, los diagramas facilitan la identificación de los problemas y las
oportunidades de mejora del proceso.

Diagramas de proceso (II)

Para entenderte
mejor
En otro nivel, también sirven para realizar determinaciones más profundas tales como
balances de materia y de energía, la comparación de diversas alternativas tecnológicas y el
análisis depeligros y control de puntos críticos.
Alimentos Argentinos ya ha publicado más de 50 de estos diagramas complementando la
información contenida en sus cadenas alimentarias, y como son muy utilizados con fines
docentes y de capacitación recibe con mucha frecuencia consultas sobre ellos. Para dar
respuesta a esa demanda, y a la vez reflejar los últimos avances tecnológicos incorporados
a losprocesos de producción, decidimos dedicar espacio en varios números a reproducir
–actualizadas– estas instructivas “radiografías” de los procedimientos utilizados en la
elaboración de agroalimentos. A continuación, ocho de ellos.

Supervisión técnica y actualización informativa:
Ing. Alim. Daniel Franco
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca

Diagramas de proceso
aceite y manteca demaní

Aceite y manteca de maní

Recepción e inspección de
materia prima
Se trata con aire caliente
para obtener una humedad
inferior al 9% y evitar así el
desarrollo de microorganismos,
principalmente los productores
de aflatoxinas.

Selección

Secado

El maní que cumple las
condiciones de limpieza,
tamaño y sanidad adecuada
para consumo humano
directo se destina a confiteríay pasta. El resto se envía a la
elaboración de aceite.

Selección

Limpieza

Descascarado

Acondicionamiento
Separación de
tegumentos

Se realiza en etapas
sucesivas en las que
se separan los granos
brotados, enmohecidos,
etc., y se rechazan los
que no cumplen con las
especificaciones de calidad.

Selección de
granos

Clasiificación
por tamaño

Descascarado

Primeramolienda
Acondicionamiento
Envasado
Segunda molienda
Laminado
Homogeneización

Maní para
confitería

Agregado de
aditivos

Envasado
Pasta o manteca
de maní

52

Extracción por
solventes

Eliminación de
la piel

Destilación de
miscelas

Maní
blancheado

Desgomado

Aceite crudo
de maní

Alimentos Argentinos

Diagramas de proceso
papa prefrita congelada

Papasprefritas congeladas
Recepción e inspección
de materia prima
Selección
El equipo consta de un tubo
con agua que posiciona las
papas en sentido del eje
mayor para enfrentar a las
cuchillas. El ancho del bastón
oscila entre 7 y 12 mm, según
el destino final del producto.

Lavado

Pelado
Corte

Se utilizan papas de las
variedades Kennebeck,
Shepody y Russet Burbank
con pocas horasde
cosechadas , forma regular,
alto contenido de materia
seca (mín. 18 %) y en
perfectas condiciones
higiénico-sanitarias.

Secado
El secado se realiza para
mejorar la textura del
producto final y extender
la vida útil del aceite utilizado
en la freidora.

Pre fritura
Acondicionamiento

Las papas se pre fríen en
una freidora de tipo continuo
avanzando por medio de un...