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ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff-fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación dealimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).
1. Objetivo y campo de aplicación Establece lasdisposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.
2. ReferenciasEsta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.**
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.**
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución demuestras de alimentos para su análisis microbiológico.**
3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que enrazón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entreotros. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. 3.3 Desinfección,reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos. 3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos,...