Control

Efecto de la reduccion de tamaño sobre los alimentos

La reducción de tamaño es una operación coadyuvante que permite cierto control sobre las propiedades de los alimentos. Mejoran la eficacia delmezclado y la transferencia de calor. L a textura de muchos alimentos (por ejemplo: pan, hamburguesas y zumos diversos) se controla modificando las condiciones en las que la reducción de tamaño tienelugar. En algunos alimentos se produce también un efecto indirecto en su aroma o bouquet. L a rotura celular u el incremento de superficie que se produce como consecuencia de la reducción de tamaño,favorece la oxidación y la actividad microbiológica y enzimática. Por tanto, la reducción de tamaño, no ejerce ningún efecto conservador, o este es muy escaso. Los alimentos secos (por ejemplo: granosy nueces diversas) poseen una actividad de agua suficientemente baja para permitir, después de su molturación, su almacenado durante varios meses sin que se produzcan cambios sustanciales en su valornutritivo y características organolépticas. Los alimentos húmedos, en cambio, si no se someten a operaciones complementarias de conservación (por ejemplo: refrigeración, congelación o tratamientotérmico se deterioran rápidamente.

Caracteristicas organolépticas.

Durante la reducción de tamaño se producen pequeños cambio de color, aroma y bouquet que generalmente pasan desapercibidos. Laoxidación de los carotenos blanquea la harina y reduce su valor nutritivo. En las especias y algunas nueces, se produce también una perdida de componentes volátiles, que se acelera, si se permite que latemperatura aumente durante la molturación. En los alimentos húmedos la rotura celular permite un contacto mas intimo entre las enzimas y los sustratos, lo que acelera la alteracion del olor, elbouquet y el color. Ademas la liberación del biano, lo que puede favorecer también al desarrollo de aromas u bouquets extraños.Para ello, con objeto de reducir la actividad enzimática y microbiana, la...